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在古代人們釀酒時(shí)，常常因酒體與空氣接觸后發(fā)生氧化，使酒變酸成了醋，因此民間便有了“釀酒不成反為醋”的說(shuō)法。那么醋到底是怎么釀造而成的呢？

釀造是一個(gè)復(fù)雜的生物學(xué)過(guò)程，比如說(shuō)廣受江南一帶人們喜愛(ài)的康樂(lè)醋，它的釀造是從米到酒再加入醋酸菌，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵變成了醋。這其中較為關(guān)鍵的是醋酸菌，它不但能夠發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，同時(shí)還能少量合成多種酯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)等物質(zhì)。這些物質(zhì)依照發(fā)酵原料的來(lái)源不同而有著不同的比例，因此構(gòu)成了醋多樣的品種和豐富的口感。

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