北京餐飲門店推出多種措施踐行“光盤行動(dòng)”

火鍋餐廳送蘸料 鼓勵(lì)消費(fèi)者“光盤”

(資料圖片僅供參考)

在大快朵頤、吃好喝好的同時(shí)也要適度點(diǎn)餐，杜絕舌尖浪費(fèi)，這樣厲行節(jié)約的理念成為越來越多人的共識(shí)。在第43個(gè)世界糧食日到來之際，新京報(bào)記者近日探訪了多家餐飲門店了解到，為踐行“光盤行動(dòng)”，海底撈、呷哺呷哺等多家火鍋企業(yè)推半份菜、小份雙拼、后廚制定備菜表等舉措，減少食物浪費(fèi);在消費(fèi)端，大多數(shù)消費(fèi)者已養(yǎng)成良好的“光盤”習(xí)慣，做到點(diǎn)餐適量、剩菜打包。

舉措 1

門店推出“半份菜” 餐前提示適量點(diǎn)餐

新京報(bào)記者在呷哺呷哺長楹天街二店、海底撈中駿世界城店、巴奴火鍋通州萬達(dá)店了解到，為踐行光盤行動(dòng)、減少食物浪費(fèi)，門店均提供“半份菜”。并且，按照消費(fèi)場(chǎng)景的不同，門店還推出了一人食、兩人食、多人食等場(chǎng)景的外送套餐，方便消費(fèi)者按用餐人數(shù)合理點(diǎn)購菜品。

“目前，‘半份菜’已經(jīng)成為消費(fèi)者餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購，海底撈門店半份菜的點(diǎn)單率超80%，四宮格鍋底點(diǎn)單率達(dá)到50%。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人向新京報(bào)記者介紹稱。新京報(bào)記者在海底撈中駿世界城店看到，該店大廳設(shè)置了“半份菜、半份愛”的宣傳海報(bào)，佩戴“光盤行動(dòng)”袖標(biāo)的工作人員在店內(nèi)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行點(diǎn)餐指導(dǎo)，工作人員在消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)會(huì)提醒點(diǎn)餐適量并推薦半份菜，當(dāng)餐位有剩菜時(shí)，會(huì)提醒消費(fèi)者打包帶走，并贈(zèng)送火鍋調(diào)料。

在呷哺呷哺長楹天街二店，10月14日晚間6時(shí)30分，正是餐廳用餐高峰期，新京報(bào)記者探訪看到，門店工作人員會(huì)引導(dǎo)入座消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，并推薦點(diǎn)“半份菜”，在消費(fèi)者有剩余食材時(shí)會(huì)提醒打包帶走。龍湖長楹天街二店餐廳經(jīng)理沙晶晶告訴新京報(bào)記者，為減少食物浪費(fèi)，呷哺呷哺制定了雙拼菜，可以讓消費(fèi)者少量、多樣選擇菜品，并對(duì)重復(fù)點(diǎn)餐的菜品進(jìn)行反復(fù)確定。

舉措 2

后廚依據(jù)預(yù)估桌數(shù)、菜品點(diǎn)單率等備菜

為減少食材過期浪費(fèi)，把控食材損耗率、推備菜表已成為餐企常規(guī)程序。沙晶晶透露：“我們會(huì)定期查看消費(fèi)者對(duì)菜品的點(diǎn)單率和食材的損耗率，比如一種葉菜損耗了，我們會(huì)尋找是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，對(duì)于消費(fèi)者點(diǎn)單率低的菜品也會(huì)減少備菜，在很多細(xì)節(jié)上減少食材浪費(fèi)”。

海底撈中駿世界城店后堂經(jīng)理?xiàng)钇桨步榻B稱，依據(jù)不同桌數(shù)、菜品點(diǎn)單率、高低峰客流量等要素，擬合計(jì)算出當(dāng)日不同桌數(shù)梯度的備菜量表，后廚員工可根據(jù)當(dāng)日預(yù)估桌數(shù)，查詢備菜表，按照不同峰值加工菜品，實(shí)現(xiàn)加工不過量，低峰不浪費(fèi)。

如果某一食材出現(xiàn)點(diǎn)單量高的情況，門店工作人員會(huì)清洗部分毛菜，保障供應(yīng);如果食材供應(yīng)超出預(yù)估，門店會(huì)在最后六個(gè)小時(shí)之內(nèi)，用作員工餐或進(jìn)行打折促銷。據(jù)了解，為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗(yàn)開貨帶來的偏差，海底撈自研數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型，以實(shí)現(xiàn)日常開貨及倉儲(chǔ)精準(zhǔn)把控。數(shù)字化方式的利用，讓后廚開貨補(bǔ)貨擁有更為精準(zhǔn)的參考值，進(jìn)一步避免過多開貨帶來的過期浪費(fèi)問題。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，海底撈中駿世界城店門店員工約100人，在細(xì)化備菜表、食材余料用作員工餐等措施之后，員工餐的消費(fèi)每月節(jié)約60%左右。

新京報(bào)記者在呷哺集團(tuán)了解到，呷哺集團(tuán)從供應(yīng)源頭減少食材浪費(fèi)。呷哺集團(tuán)副總裁張艷梅介紹稱，呷哺集團(tuán)通過農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)，采用“農(nóng)餐對(duì)接”模式，省去中間的環(huán)節(jié)。采用訂單式的種植，每年年底呷哺集團(tuán)與農(nóng)業(yè)合作社溝通確定明年的采購量，合作社根據(jù)呷哺集團(tuán)的訂單去種植，在田間進(jìn)行去根等簡單的預(yù)處理，減少后端的垃圾產(chǎn)生量。同時(shí)，呷哺集團(tuán)就根莖類的產(chǎn)品進(jìn)行凈菜采購的測(cè)試，使凈菜的出成率提高20%，成本損耗每家店每年可節(jié)約4萬元。

舉措 3

多數(shù)消費(fèi)者養(yǎng)成“光盤”、打包習(xí)慣

新京報(bào)記者走訪北京龍湖長楹天街、通州萬達(dá)、世貿(mào)天街多家商場(chǎng)的火鍋店發(fā)現(xiàn)，在消費(fèi)端，消費(fèi)者也在積極響應(yīng)“光盤行動(dòng)”。

10月14日晚高峰6時(shí)30分至7時(shí)30分，呷哺呷哺長楹天街二店就餐后的9桌餐位均實(shí)現(xiàn)餐品光盤，其中1桌僅剩余少量葉菜。10月15日相同時(shí)間段，在巴奴毛肚火鍋通州萬達(dá)店，也未見餐品大規(guī)模浪費(fèi)情況，多數(shù)消費(fèi)者主動(dòng)要求打包菜品。10月16日，海底撈中駿世界城上午開餐后，到店的兩桌就餐消費(fèi)者均選擇了小份菜品。

沙晶晶透露，偏年輕化的消費(fèi)者更傾向于嘗試多份菜品，在工作人員的提示下，一般也都會(huì)選擇理性點(diǎn)餐。“越來越多的年輕消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)打包剩菜，門店也會(huì)提供相關(guān)火鍋調(diào)料，很多熟客提到，打包的菜品回去可以做成麻辣燙等。”

新京報(bào)記者 于桂桂

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