編者按

近年來(lái)，工信部持續(xù)推動(dòng)消費(fèi)品工業(yè)“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”的“三品”專項(xiàng)行動(dòng)的落實(shí)，在這一利好政策下，廣西柳州通過(guò)加大政策扶持、資金補(bǔ)助、技術(shù)支持等手段，強(qiáng)化螺螄、酸筍、豆角、木耳等柳州螺螄粉原材料生產(chǎn)，并持續(xù)推進(jìn)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、規(guī)?；同F(xiàn)代化的生產(chǎn)基地，成功將廣西螺螄粉打造成為火遍全國(guó)的“網(wǎng)紅”食品。

云南米線的發(fā)展歷史悠久，具有文化底蘊(yùn)，但與走工業(yè)化包裝食品路線后爆款層出的螺螄粉相比，其多年來(lái)卻始終堅(jiān)持堂食發(fā)展，且缺乏行業(yè)領(lǐng)軍品牌。未來(lái)，云南米線能否搭乘“三品”戰(zhàn)略快車，實(shí)現(xiàn)彎道超車?螺螄粉的成功轉(zhuǎn)型之路或許值得借鑒。

火出圈的廣西螺螄粉

20世紀(jì)80年代，柳州解放南路有家兼營(yíng)干切粉的雜貨店，其店員早上常拿一把干切粉，到隔壁阿婆的螺螄攤?cè)ブ?，后?lái)又有人買來(lái)青菜調(diào)配，眾人都覺口感奇特，味道甚佳。賣螺螄的王記阿婆為之所動(dòng)，逐步完善其配料和制作，做成了螺螄粉。

2012年，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第一季播出，螺螄粉與柳州酸筍出鏡伊始，立馬名聲大噪。當(dāng)年，柳州比較大的賣螺螄粉的排檔，一天可以做300桌，全國(guó)各地都有人來(lái)加盟。

對(duì)于這個(gè)新興的螺螄粉產(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)卣推髽I(yè)很快達(dá)成了共識(shí)——把螺螄粉堂食發(fā)展成工業(yè)化生產(chǎn)的包裝食品。

2014年10月，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證，開始生產(chǎn)袋裝螺螄粉。這是柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)化的開端。同年，云南蒙自過(guò)橋米線制作技藝被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。然而，云南米線的小餐飲業(yè)態(tài)依然如故。

螺螄粉邁出工業(yè)化的第一步，就是制定標(biāo)準(zhǔn)。最初，沒有類似的對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，原柳州市食藥監(jiān)局就從28大類食品類別中選擇了一個(gè)工藝最接近的品類——方便食品，由政府指定專門的工作組，將企業(yè)產(chǎn)品送樣到質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，反復(fù)檢驗(yàn)分析相關(guān)數(shù)據(jù)，最終完成螺螄粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

僅僅幾個(gè)月后，柳州市成立了柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)編制領(lǐng)導(dǎo)小組，組織起草《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)——柳州螺螄粉》，規(guī)定袋裝螺螄粉的用料、包裝、產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。次年5月，這一標(biāo)準(zhǔn)正式施行。

2018年2月，柳州螺螄粉質(zhì)量檢驗(yàn)中心掛牌?！读萋菸嚪蹨?配)料包生產(chǎn)規(guī)范》《柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范》《田螺稻田生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出臺(tái)。檢驗(yàn)中心可檢測(cè)包括主產(chǎn)品、原輔料、食品包裝材料、食品添加劑等9大類別產(chǎn)品，基本覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的檢驗(yàn)需求。

有了標(biāo)準(zhǔn)這把尺，柳州螺螄粉發(fā)展開始提速。第一批被扶持的袋裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)為提高質(zhì)量、樹立品牌持續(xù)探索創(chuàng)新。政府部門一心一意做好服務(wù)工作，為企業(yè)出謀劃策。

參與者眾，競(jìng)爭(zhēng)演繹出無(wú)窮的個(gè)性化。一家叫“只投螺碗”的螺螄粉品牌，甚至將目標(biāo)顧客定位細(xì)分到了16—25歲女性，因?yàn)榻?jīng)過(guò)大數(shù)據(jù)分析，這個(gè)群體是網(wǎng)購(gòu)螺螄粉的主要群體。

企業(yè)在拼命，政府更沒閑著。他們從一開始就把眼光投向了電子商務(wù)平臺(tái)建設(shè)，在極短的時(shí)間內(nèi)搶搭電商快車，迅速形成了螺螄粉產(chǎn)業(yè)的“網(wǎng)上集聚區(qū)”。此外，在線下打造“柳州螺螄粉”區(qū)域公用品牌。2018年7月，“柳州螺螄粉”經(jīng)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)注冊(cè)為地理標(biāo)志證明商標(biāo)，迄今47家企業(yè)獲得授權(quán)使用。

最為企業(yè)所稱道的，就是柳州市全面推動(dòng)了螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化升級(jí)。“編制一個(gè)規(guī)劃、嚴(yán)格一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)一批產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、培育一批龍頭企業(yè)和知名品牌”的“六個(gè)一”工程，為產(chǎn)業(yè)騰飛構(gòu)筑了藍(lán)圖。

短短五六年，柳州市已建成螺螄粉產(chǎn)業(yè)園、螺螄粉特色小鎮(zhèn)、螺螄粉電商產(chǎn)業(yè)園等產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，吸引原料供應(yīng)、產(chǎn)品加工、電子商務(wù)、物流配送等100多家企業(yè)入駐園區(qū)。柳州螺螄粉原材料基地規(guī)模已達(dá)50多萬(wàn)畝，帶動(dòng)約20萬(wàn)農(nóng)民增收。

通過(guò)工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù)，將螺螄粉從家庭作坊與堂食中解放出來(lái)，在更現(xiàn)代化的車間里批量生產(chǎn)，通過(guò)電子商務(wù)分銷，讓各種口味的螺螄粉出現(xiàn)在吃貨們的購(gòu)物車中，讓遍及國(guó)內(nèi)外的食客跨越時(shí)間和空間的距離，對(duì)特色美味的追求得到無(wú)限滿足。

原地踏步的云南米線

和廣西螺螄粉產(chǎn)業(yè)相比，云南米線的不進(jìn)則退，讓人頗感無(wú)奈。

作為云南本土的快餐招牌，與沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯一樣，云南米線一直都在加速走向全國(guó)。過(guò)橋米線，無(wú)疑就是云南快餐聲名在外的金字招牌。那么，在國(guó)內(nèi)米線品牌群龍無(wú)首的當(dāng)下，云南本土米線能否抓住機(jī)遇，真正實(shí)現(xiàn)彎道超車?

在眾多餐飲品類中，米線品類雖不及火鍋、燒烤品類熱門，但卻是一個(gè)可標(biāo)準(zhǔn)化的快餐品類，既可作為主食，又可作為小吃，是容易形成品牌規(guī)模的好賽道，潛藏著巨大的商機(jī)。數(shù)據(jù)顯示，僅2019年，國(guó)內(nèi)中式快餐餐廳數(shù)量達(dá)到257.3萬(wàn)家，其中粉面店的數(shù)量合計(jì)超過(guò)25%，僅次于米飯快餐。

大眾點(diǎn)評(píng)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，如今在昆明、重慶、西安、成都、鄭州、濟(jì)南、沈陽(yáng)、廣州和深圳等15個(gè)城市中，已經(jīng)有63513家米線店。其中，重慶超過(guò)1萬(wàn)家，竟然比昆明的米線店還多。

但客觀事實(shí)是，雖然米線店全國(guó)遍地開花，但現(xiàn)有的米線品牌，從品類規(guī)模、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化程度來(lái)看，還只是局限于區(qū)域市場(chǎng)。這一賽道中仍未出現(xiàn)行業(yè)巨頭，沒有一個(gè)真正的全國(guó)性領(lǐng)軍品牌。

究其根本，國(guó)內(nèi)米線品牌這些年鮮有新模式、新品類的后起之秀異軍突起。這個(gè)“看起來(lái)很美”的產(chǎn)業(yè)，品類創(chuàng)新滯后，發(fā)展陷入瓶頸，急需產(chǎn)業(yè)升級(jí)的新模式甚至新品牌，為行業(yè)注入新的消費(fèi)趨勢(shì)，引導(dǎo)消費(fèi)潮流，把米線市場(chǎng)做大做強(qiáng)。

國(guó)內(nèi)米線沒有造就出一個(gè)領(lǐng)軍品牌，一定是有客觀原因的。而3年?duì)I收50億元、1年賣出3000多萬(wàn)碗的香港譚仔米線，可以給到足夠的啟示。

過(guò)去一年里，譚仔國(guó)際一共賣出3073萬(wàn)碗云南米線，平均每間門店每天可以賣出640碗。值得一提的是，譚仔國(guó)際以64.4%的市場(chǎng)份額，位居亞洲粉面特色餐廳領(lǐng)域第一位;在香港快速休閑餐廳市場(chǎng)排行第二，市場(chǎng)份額占比10.0%;在香港休閑餐廳市場(chǎng)排行第三，市場(chǎng)份額占比4%。去年10月，譚仔米線在港交所正式掛牌。

實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的譚仔米線成功的秘訣在哪里?資料顯示，譚仔國(guó)際已經(jīng)建立了高度標(biāo)準(zhǔn)化和可拓展的業(yè)務(wù)模式，比如餐廳層面的標(biāo)準(zhǔn)化食物處理程序、烹飪?cè)O(shè)備、中央廚房、中央采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化餐廳營(yíng)運(yùn)政策及程序標(biāo)準(zhǔn)化等。

一個(gè)成功的餐飲企業(yè)最重要的是要有可復(fù)制性，這樣才能在發(fā)展速度上有優(yōu)勢(shì)，從而形成規(guī)模化，既提高效率，又能降低成本。在定位上更需要講求標(biāo)準(zhǔn)化，清晰定位為快速休閑餐廳，門店均為自營(yíng)，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。

實(shí)際上，幾年前的云南本土也曾經(jīng)有過(guò)這種標(biāo)準(zhǔn)化的雛形。2015年，昆明曾掀起過(guò)一輪過(guò)橋米線新風(fēng)潮，酒店餐廳紛紛推出自家的招牌過(guò)橋米線。一家名為“高上高”的本土食品企業(yè)，曾經(jīng)從2000年開始，就為昆明各大米線店供應(yīng)原材料，并協(xié)助這些店做技術(shù)研發(fā)和革新，比如中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化。

初步形成產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的高上高，平均每天要賣七八千套過(guò)橋米線，最多時(shí)一天賣出1萬(wàn)多套。面對(duì)供餐量大的實(shí)際情況，高上高做到了一分鐘出30套過(guò)橋米線的高效運(yùn)營(yíng)。

毫無(wú)疑問，風(fēng)頭正勁的香港譚仔米線，與曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的高上高掀起的高潮，都印證了走高標(biāo)準(zhǔn)化與可拓展業(yè)務(wù)模式的道路。從食材、設(shè)備、廚房、采購(gòu)、選址、管理、政策及營(yíng)運(yùn)程序高度統(tǒng)一，同時(shí)，加速發(fā)展袋裝云南米線，讓古老的米線迅速走向工業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)，再加上其他省市無(wú)法復(fù)制的云南米線傳統(tǒng)底蘊(yùn)，是云南米線傳承歷史與發(fā)揚(yáng)光大的必由之路。

未來(lái)，誰(shuí)又將是那個(gè)實(shí)現(xiàn)彎道超車的時(shí)代弄潮兒呢?

( 周 巖 譚 鐵)

關(guān)鍵詞： 本土米線 彎道超車 基地規(guī)模 家庭作坊