近日,國內多地學校的食品安全問題引發(fā)關注,廣州的學校食品是否安全?學生們吃的食物是否能夠溯源?學校會如何保障學生食品的安全和公益性?
記者隨之走訪了市內部分中學和幼兒園的廚房,了解到在學校的廚房內采購的任何食材均可“有憑有據”一直溯源;基于教育部門、市場監(jiān)督部門等多個部門對學校廚房的明確要求,學校的廚房能夠按照要求進行規(guī)范化管理,所有食品均要求“三證齊全”,并進一步體現(xiàn)“每一分錢都用在學生膳食上”的公益性。
中學:蔬菜到了校內還要做農藥殘留檢測
每天上午10時30分,廣鐵一中的小食堂窗口前總會排滿學生。“一只雞腿!”“一個包子!”“一份炒面!”正在長身體的孩子們對于課間餐的需求總是特別大。廣鐵一中的食堂面向同學們提供早餐、上午課間餐、午餐、下午課間餐、晚餐和夜宵,保證同學們不會餓肚子。
一天這么多頓,食品安全如何保障?廣鐵一中總務處相關負責人告訴記者,從2019年開始,學校食堂蔬菜類、肉類、糧油類的進貨都要進行公開招投標,最終確定的供應商以國有企業(yè)為主。例如凍肉類的供應商是廣東本地某大型凍肉企業(yè)。作為國有上市企業(yè),該供應商有自己的大冷庫,還有凍檢部門駐點。
而蔬菜類也是由專業(yè)上市公司供應。據介紹,該校每天下午6時左右下單,蔬菜供應商第二天早上6時30分左右配送,保證蔬菜新鮮。送貨前,供應商會對蔬菜進行全面檢測,到了廣鐵一中食堂,還會有校內的食品安全員做農業(yè)殘留檢測。
此外,該校的糧油類供應商也是大型國有企業(yè),每批供貨都要有相應檢測報告,例如米要有鎘、鋁等殘留的檢測報告;調味品則在一家大型超市進貨,雖然價格比較高,但索證、索票全鏈條都可以實現(xiàn)追蹤。供貨單位按批次、生產日期,三個校區(qū)一周兩送,確保倉庫貨品新鮮。同時,學校也有自己的管理系統(tǒng),錄入貨品的詳細資料,隨時可以倒查,從而對食品有效期做到雙重保障。
所有食品要“三證齊全”用信息化手段管理食堂
據介紹,該校所有食品要求生產許可證、供應商營業(yè)執(zhí)照、產品檢驗報告“三證齊全”。倉庫管理員、食品管理員每周檢查有哪些庫存貨品的“三證”需要更新;廣州市市場監(jiān)督管理局、廣州市教育局會委托第三方機構定期對學校食品安全進行檢查,包括食品生產流程、供餐過程、食品留樣等;同時運用信息化手段,對食堂運行進行管理。監(jiān)管部門會每周發(fā)視頻安全提示,并下達檢查任務。該校食堂內還安裝了VR鏡頭,監(jiān)控工作人員有沒有違反操作規(guī)范,并即時提醒;學校也會定期開展食品安全培訓,每季度還組織考試,提高食堂員工的食品安全意識。
幼兒園: 根據不同食材類別 為菜籃、砧板、刀具“貼標簽”
早上9時,廣州市第一商業(yè)職工幼兒園大門口,一些遲到的小朋友在老師帶領下回到了所在班級教室。在該幼兒園的南岸路校區(qū),共有10個班級318名學生在幼兒園內就餐飲食,加上該幼兒園在大同路的校區(qū),共有近600~700名學生會在幼兒園內就餐,學生的年齡段在3~6歲。
戴上一次性頭套,穿好一次性的“廚師大褂”和一次性鞋套,記者跟隨幼兒園的老師到該園廚房內一探究竟。
在該園園長周敏賢的引導下,記者首先進入到廚房的洗消間,有工作人員正在進行餐具的洗刷工作。據周敏賢介紹,餐具在廚工洗刷之后將會被放到消毒柜內進行消毒,消毒好的餐具將會放置到保潔柜內。洗消間的隔壁則是配餐間,保潔柜位于兩室聯(lián)通處,可雙向打開,配餐時需要餐具就直接在保潔柜內取用。
隨后,記者跟隨來到廚房的烹飪間,一位廚師正在烹飪間一口大鍋前炒瘦肉絲,另一口大鍋內則翻滾熬制著骨湯。在烹飪間內,有專門的蒸飯柜和專門用來裝湯的湯罐。一些切好的胡蘿卜絲和南瓜塊分裝在不同的不銹鋼盆內。
“材料送來后會在洗菜的操作間內進行處理。”周敏賢說著,引導記者來到了另一個洗菜、切菜的操作間,一名廚工正在操作間內進行洗菜及初步處理,一些不好的菜葉、菜根都會被廚工切掉處理。
“不同的菜有不同的洗菜池。”周敏賢介紹,如肉類、菜類、蛋類,洗的東西不同也會在不同的洗菜池進行清洗處理。此外,在操作間內不同的冰箱里放置著一些半成品、蛋類等。
在墻面上,貼著一張廚房工具標識圖,如未加工水產籃使用的是藍色的籃子,未加工肉類籃使用的是紅色的籃子,未加工蔬菜籃使用的是綠色的籃子,而水果籃則使用白色的籃子并貼上黃色的標識;此外刀具也根據用途不同貼上了黃色、紅色、藍色、綠色等標簽,分別代表水果刀具、肉類刀具、水產刀具以及蔬菜刀具;砧板也因用途不同在側面貼上了藍色、紅色、綠色和黃色標識。
專門傳菜梯送餐至班級大屏幕實拍“明廚亮灶”
據周敏賢介紹,在洗菜操作間隔壁是一個專門處理水果的水果間,由廚工將預處理的水果通過傳輸窗口直送至水果間內,再由水果間內的廚工進行進一步加工處理,隨后通過傳輸窗口直送到配餐間內。
此外,廚工炒菜的烹飪間也與配餐間通過傳輸窗口相連,在菜品加工完成之后,會由傳輸窗口直送至配餐間。
“配餐間每次操作之后都會進行消毒,如早上配完早點之后會進行一次消毒,中午配完午餐之后再消毒一次,下午配完午點之后也會再消毒一次。”周敏賢介紹,在校學生會在幼兒園內食用“兩點一餐”(即早點、午餐、午點),當學生的配餐完成之后,會由廚工通過傳菜電梯直接送到班級。她說,針對傳菜電梯也會有相關制度和管理員,并會定期由第三方的維護公司進行檢測。
她表示,根據相關規(guī)定要求,在配餐間內放置了一個留樣冰箱,專門對每一餐的食品進行不少于200克、留樣時間不超過48小時的留樣。“這里有一個留樣表,哪個人在什么時間進行的留樣,都要記錄清楚。”
據介紹,廚工每天需要將菜品使用的原料進行筆記和電子臺賬記錄,使用的食用油還需要將相關資料上傳至廣東省智慧藥監(jiān)平臺。
以當天用來炒菜的瘦肉為例,記錄的電子臺賬中包含了配送瘦肉的品種、數量、廣州市分割肉銷售憑證編號、廣州市肉品品質檢驗合格證、動物檢疫合格證明、供應者、送貨單號、用肉單位驗收人等內容。
“目前幼兒園南岸路校區(qū)共有5名廚工,食品從業(yè)人員健康證明也會貼在廚房內顯眼位置。”周敏賢說。
記者還見到,在廚房的墻壁上“餐飲服務食品安全等級公示”一欄,掛著由廣州市食品藥品監(jiān)督管理局評定的“食品安全A級”公示牌;而在廚房旁的活動空間,一個屏幕上顯示著廚房內9個攝像頭拍攝下的實時視頻。“這是明廚亮灶的要求,能夠清晰地看到廚工是如何在廚房內進行加工的。”周敏賢說。
膳食收支堅持公益性:“每一分都用在學生膳食上”
2019年,中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合發(fā)布的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確,“學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則,不以營利為目的。”
“學生每天的膳食費用是15元,每一分錢都用在了學生的膳食上。”周敏賢介紹,由于幼兒園新建成立了南岸路校區(qū),加之大同路校區(qū)的學生,在校學生的數量達到了600人以上,出于讓幼兒園廚房采購更加規(guī)范的考慮,在2020年,幼兒園食材采購配送項目進行了公開招標。
“對于一些意向的公司,幼兒園會和食品安全管理員及家長委員會三方一起進行實地考察。”周敏賢說,最終中標的這家農產品集團也是多方的專家進行評分確定的。“我們當時也確實到現(xiàn)場去考察過,是一家挺大的農產品集團,也在為多家政府機關、企事業(yè)單位食堂進行農產品的配送。”
此外,針對每月學生膳食費用的使用情況,幼兒園會每月進行一次膳食收支情況公示,公示內容包括了應收幼兒膳食收入、本月退膳食費用、陪餐收入、增值稅支出、肉菜類支出、糧食支出、副食支出等費用,計算出當月收支結余,在家長委員會審核之后由幼兒園進行公示。
根據該幼兒園的《廚房食品采購和驗收管理制度》,“膳食費按計劃開支,合理使用,做到收支平衡,每月超支或結余不超過2%,如工作有誤造成不當,追究相關人員責任。財務和總務應每天計算進貨成本,每周五下午下班前結出當周的成本及月結余情況,并在膳費管理小組群公布。”
制度層面保障:
《通知》明確學校食安管理要求
記者了解到,在2019年,廣州市教育局發(fā)出《關于進一步加強學校食品安全管理工作的通知》(下稱《通知》),提出十項措施,進一步加強學校食品安全管理工作,其中就包括了“每月開展一次飛行檢查”、“明廚亮灶”100%覆蓋、“全面落實學校集中用餐陪餐制度”等內容。
《通知》要求學校必須配備專(兼)職食安管理人員和營養(yǎng)健康管理人員,要確保學校食堂負責人、食安管理員、主要從業(yè)人員培訓率達100%。同時,推動“明廚亮灶”100%覆蓋,通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式公開食品加工過程,并鼓勵運用互聯(lián)網等信息化手段,加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。
《通知》明確,學校食堂食品安全量化評定等級必須達到B級以上(含B級)。未達到B級的食堂不得繼續(xù)經營。此外,學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上,以適當方式聽取家長委員會意見,保障家長的知情權、參與權、監(jiān)督權。鼓勵有條件的中小學、幼兒園建立家長試餐陪餐制度,學校對試餐陪餐家長提出的意見建議應及時調查處置,并向家長反饋。
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