2月1日，北京的史女士就收到了提前預(yù)訂的蘇州松鶴樓年夜飯。她對(duì)記者說(shuō)：“擔(dān)心快遞受疫情影響進(jìn)京困難，所以早早下了訂單。收到后放冰箱凍上，吃之前加熱一下，很輕松就可以給家人做出一桌精美的年夜飯了。”

目前，全國(guó)多地發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議。一邊是過(guò)年團(tuán)聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，就地過(guò)年催生新的年夜飯消費(fèi)方式，令越來(lái)越多的人選擇預(yù)制菜。對(duì)此，商務(wù)部出臺(tái)文件，鼓勵(lì)企業(yè)積極開(kāi)發(fā)適合外賣(mài)的年夜飯?zhí)撞?、半成品預(yù)制菜，指導(dǎo)餐飲外賣(mài)電商平臺(tái)實(shí)施開(kāi)設(shè)年夜飯外帶點(diǎn)單專(zhuān)區(qū)，并鼓勵(lì)外賣(mài)騎手就地過(guò)年。

所謂“預(yù)制菜”，是指區(qū)別一般現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備、加工制作，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用的菜品。

事實(shí)上，預(yù)制菜并非全新食物。云南云海肴餐飲管理有限公司食品安全總監(jiān)常小宏告訴記者，上世紀(jì)70年代，日本東京的部分連鎖餐飲和便利店為了提高效率和緩解房租、人工費(fèi)用的壓力，采用中央廚房加工配送到門(mén)店售賣(mài)的方式，就是較早的預(yù)制菜雛形。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)很多連鎖餐飲公司也采用自建或合作中央廚房的方式，配送半成品到餐廳簡(jiǎn)單加工后供應(yīng)。自去年年初以來(lái)，受疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”拉動(dòng)了預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭的拓展，從而讓預(yù)制菜成為更受關(guān)注的行業(yè)。

“受疫情和限流影響，餐廳年夜飯?zhí)檬车念A(yù)訂量必然會(huì)下降。”常小宏表示，今年云海肴也順應(yīng)市場(chǎng)需求推出了預(yù)制菜服務(wù)，主要通過(guò)社群推出兩種服務(wù)方式，一是半成品送貨上門(mén)，二是成品菜送上門(mén)。

記者在淘寶、拼多多等平臺(tái)上搜索到許多供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳?shù)闹宛^，比如北京全聚德、西貝莜面村、上海老飯店、上海小南國(guó)、廣州酒家等。菜品既有年夜飯?zhí)撞?，也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品，價(jià)位從百元至上千元不等，可選擇的產(chǎn)品非常豐富，整體售賣(mài)情況也都不錯(cuò)。2020年天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)111%，預(yù)制菜需求呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)帶動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)快速崛起。一個(gè)標(biāo)志性事件，就是業(yè)界領(lǐng)頭羊“味知香”的IPO申請(qǐng)過(guò)會(huì)。味知香食品股份有限公司主要從事半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售業(yè)務(wù)，產(chǎn)品主要包括肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)半成品菜，擁有200余種不同口味、規(guī)格的半成品菜產(chǎn)品。2020年12月，公司IPO申請(qǐng)獲證監(jiān)會(huì)通過(guò)，擬于上交所主板上市。

據(jù)天眼查大數(shù)據(jù)顯示，通過(guò)界定企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，截至目前，我國(guó)共有超過(guò)6.9萬(wàn)家相關(guān)企業(yè)。業(yè)內(nèi)人士指出，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

不過(guò)，預(yù)制菜行業(yè)雖然在我國(guó)有多年發(fā)展歷程，生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)系統(tǒng)顧問(wèn)、專(zhuān)業(yè)食品安全特級(jí)咨詢(xún)師陳志國(guó)認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須邁過(guò)質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。

“預(yù)制菜主要分為需要再加工的半成品和即食的成品菜肴兩種。”陳志國(guó)表示，對(duì)于半成品，商家應(yīng)該做出明確提醒，消費(fèi)者在食用前要檢查外觀是否有變化，加工過(guò)程中要確保燒熟煮透，半成品的中心溫度要達(dá)到85℃以上，并且維持3至5分鐘。

成品菜肴的安全需要商家和消費(fèi)者共同努力。陳志國(guó)認(rèn)為，商家要對(duì)熱菜和涼菜分別采取燒熟煮透或浸泡消毒的方式確保成品安全，完整標(biāo)注菜肴燒制完成的時(shí)間以及保質(zhì)期，還要確保配送過(guò)程保持合理溫度。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要檢查菜品的溫度，按照商家在菜肴包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期要求，在保質(zhì)期內(nèi)食用完，不可有僥幸心理。

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