“民以食為天”，食品的安全衛(wèi)生程度直接關(guān)系著人們的身體健康與否，烹調(diào)工作者要科學(xué)操作，才能確保烹調(diào)過(guò)程中食品的安全衛(wèi)生。

烹飪的過(guò)程是對(duì)原料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，既衛(wèi)生安全，又易于人體的消化吸收，因此烹飪工作者應(yīng)了解溫度對(duì)微生物的影響，采用適當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫剖称?，保證既能殺菌消毒，還能保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)，使制品色、香、味俱佳。為了保證烹飪過(guò)程中食品的安全性，要著重做好以下幾點(diǎn)：

一、為防止油脂經(jīng)高溫加熱帶來(lái)的毒害。用油加熱時(shí)應(yīng)做到：(1)盡量避免持續(xù)高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。(2)反復(fù)使用油脂時(shí)，應(yīng)隨時(shí)加入新油，并隨時(shí)瀝盡浮物雜質(zhì)。(3)根據(jù)原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。

二、烹飪過(guò)程中，須謹(jǐn)防N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染。食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，不影響人體健康，但腌制的魚(yú)、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品中，含量較高。

三、烹飪過(guò)程中，須慎防有致癌作用的多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染。烹飪過(guò)程中，需慎防兩個(gè)途徑主要產(chǎn)生多環(huán)芳烴：一是油脂經(jīng)高溫聚合而產(chǎn)生，二是煙熏和烘烤食品時(shí)產(chǎn)生。

四、有效減少或消除原料中對(duì)人體不利的成分。如：通過(guò)飛水去除菠菜、覓菜、茄子等原料中的有機(jī)酸，可防止其與人體攝入的其它高鈣或高蛋白質(zhì)食物在體內(nèi)形成不能被吸收的結(jié)石性有機(jī)物;加工發(fā)芽土豆時(shí)，應(yīng)注意煮熟煮透，輔加適量的醋，以破壞所含有對(duì)人體有害的龍蔡素堿;烹飪四季豆時(shí)，須長(zhǎng)時(shí)間煮沸，破壞所含有對(duì)人體不利成分皂素和豆素;烹制白果時(shí)，加熱徹底才能免除銀杏酸對(duì)人體的毒害等等。同時(shí)還要恰當(dāng)使用香辛料、調(diào)料、色素等調(diào)味、調(diào)色輔助料，防止食品中人為加入有害成分。不使用劣質(zhì)或假冒的醬油、米醋、料酒、食鹽等調(diào)料，不使用防腐、發(fā)色劑亞硝酸鹽類(lèi)，不使用日落黃、覓菜紅、檸檬黃等食用色素等。

五、烹飪過(guò)程中還應(yīng)特別注意恰當(dāng)投放味精。在弱酸性時(shí)，或中性溶液中，且溫度為70~90度時(shí)，使用味精效果最好，若投放時(shí)溫度過(guò)高，味精主要成分谷氨酸鈉會(huì)在高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無(wú)鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒癥狀。

六、加強(qiáng)烹飪生產(chǎn)從業(yè)人員的健康檢查。烹飪生產(chǎn)的從業(yè)人員需要搞好個(gè)人衛(wèi)生，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加和臨時(shí)參加的食品生產(chǎn)人員必須取得健康合格證。

總之，為保證食品的安全性，烹飪工作者應(yīng)悉心關(guān)注了解烹飪過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品的影響，并不斷地積累和掌握烹飪過(guò)程中控制食物安全性問(wèn)題的各項(xiàng)措施，以便探索到更科學(xué)更合理的烹飪方法。

關(guān)鍵詞： 油脂 人體 過(guò)程