科學設計菜單，優(yōu)化菜品結構;集采嚴控庫存積壓，從源頭上減少浪費;成立食物驛站，讓每日的余量食物發(fā)光發(fā)熱……昨日，作為中華美食薈的系列活動之一，“制止餐飲浪費暨預制菜發(fā)展論壇”在廣州舉行。有關單位、企業(yè)就制止餐飲浪費工作經驗進行分享，記者獲悉，當前廣州餐飲行業(yè)全產業(yè)鏈節(jié)約能力得到有效提升。論壇上，餐飲行業(yè)協(xié)會等代表聯(lián)合發(fā)出堅決制止餐飲浪費倡議。

科學設計菜單

制止餐飲浪費的理念和措施正在貫穿于餐飲全產業(yè)生產鏈，包括流通、加工、消費等各個環(huán)節(jié)。論壇上，利口福食品公司副總經理呂義忠介紹，目前廣州酒家線下餐飲店充分利用可視化空間進行全面宣貫，餐廳內的大熒幕、電子顯示廣告牌、餐桌和收銀臺等顯著位置播放制止餐飲浪費相關宣傳片、視頻，讓“光盤行動”“不剩飯、不剩菜”等宣傳標語、標牌隨處可見。同時推出了“你光盤，我獎勵”主題活動，推動顧客積極參與光盤行動，活動期間共發(fā)出“光盤電子券”約52萬余張。

“我們盡量減少原材料浪費，如采購環(huán)節(jié)要求出品部門、采購部門嚴格制定采購計劃，控制采購頻率，減少積壓損耗。加工環(huán)節(jié)，對邊角料進行研發(fā)制作成自制調味醬汁、餐前小吃或制作成員工福食菜品等，尾料部分，用作擺盤裝飾品，提高原料利用率，做到原料物盡其用，變廢成寶。”呂義忠介紹。

集采嚴控庫存積壓

以精細管理為手段，讓餐飲更加節(jié)儉。廣州嶺南商旅投資集團有限公司副總經理李峰說，當今消費者追求更加純粹的美味和更加健康的用餐方式，驅動餐飲企業(yè)更高質量運行，推動節(jié)儉用餐成為好風尚。嶺南商旅通過建設中央集采系統(tǒng)，進行精準大數(shù)據(jù)分析，準確了解各酒店的客戶消費特點和食材采購需求，合理規(guī)劃食材采購品種和數(shù)量，嚴控庫存積壓，從源頭上減少了浪費。在確保正常運營的同時，酒店食材庫存率降低5.6%，周轉天數(shù)下降1.2天。

此外，嶺南商旅集團還通過建設中央廚房，發(fā)揮集團一體化產業(yè)鏈供應鏈優(yōu)勢，以先進食品供應鏈系統(tǒng)、冷熱鏈物流運輸保障系統(tǒng)，統(tǒng)一向各酒店專業(yè)廚房配送成品、半成品食材，提高食材利用率4.5%。“中國大酒店更成為廣州首家具有集體用餐配送資格的五星級酒店。我們建立健全品牌標準體系，把簡約、健康、安全的餐飲服務貫穿在每一個環(huán)節(jié)，引領行業(yè)發(fā)展變革。”李峰說。

“余量產品”發(fā)光發(fā)熱

餐廳每日的余量食物如何發(fā)光發(fā)熱?“肯德基食物驛站”為行業(yè)提供了很好的樣本。論壇上，百勝餐飲(廣東)有限公司總經理鄭穎燕介紹，2020年，“肯德基食物驛站”項目推出，當年9月，首先在廣州、深圳的肯德基餐廳進行試點，把未售出的余量食物向社區(qū)免費發(fā)放，減少食物浪費，與社區(qū)居民共建自然自在好環(huán)境。一般情況下，食物驛站覆蓋餐廳周邊1.5公里，主要受益于社區(qū)居民、環(huán)衛(wèi)工人、騎手小哥、賣場售貨員、普通職員。

她說，“肯德基食物驛站”的首要工作是做好食品安全保障。“我們會選用外觀不易受損的熱食產品作為捐贈食物，也為消費者做好食品安全提醒。如在每袋標注‘冰柜內食品非即食食品，需要重新加熱至中心溫度達到75℃方可食用，食品只可當天食用，且只可復熱一次’。”據(jù)悉，食物驛站的實施分為以下四個步驟。在選定的餐廳建立余量食物領取站，將餐廳未售完的食物妥善打包，并在每袋食物的包裝袋上標明存入日期、食用指引等信息后進行收集、冷凍，免費分發(fā)給周邊有需要的社區(qū)居民。目前主要有兩種取餐方式，食物自取模式和統(tǒng)一發(fā)放模式。

“在廣州和深圳試點成功后，我們讓這創(chuàng)新、可持續(xù)的公益模式迅速推廣至全國。在各地開展過程中，我們也得到了地方商務部門的指導，共同倡議節(jié)約糧食。目前，‘肯德基食物驛站’已在全國約50個城市250家餐廳落地。”

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