“外賣(mài)是四海游龍的核心業(yè)務(wù)，占日常收入的一半以上，疫情期間的營(yíng)業(yè)收入，能占到去年同期的80%。”四海游龍網(wǎng)絡(luò)行銷(xiāo)部經(jīng)理陳文靜坦言，能夠在線上得到消費(fèi)者的肯定，是因?yàn)殚T(mén)店一直重視外賣(mài)業(yè)務(wù)。

為了讓消費(fèi)者吃得更好，助力餐飲行業(yè)加快復(fù)蘇，日前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)手美團(tuán)外賣(mài)舉辦了首屆中國(guó)外賣(mài)節(jié)。北京、上海等城市在活動(dòng)期間的外賣(mài)訂單較上月同期增長(zhǎng)了17%，交易額增長(zhǎng)13.9%。

疫情下的新機(jī)會(huì)

外賣(mài)在新冠肺炎疫情下，在保民生、促消費(fèi)方面發(fā)揮了突出的作用，特別是對(duì)餐飲消費(fèi)的復(fù)蘇起到了很大的推動(dòng)作用。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年5月份，中國(guó)餐飲收入3013億元，下降18.9%，降幅比上月收窄12.2個(gè)百分點(diǎn)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局貿(mào)易外經(jīng)司統(tǒng)計(jì)師張敏在解讀時(shí)表示，外賣(mài)等餐飲服務(wù)快速增長(zhǎng)，5月份限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)的餐飲收入同比增長(zhǎng)超過(guò)20%。這表明，餐飲業(yè)景氣度上升，外賣(mài)功不可沒(méi)。

與此同時(shí)，此次疫情加速了生鮮尤其是凈菜、半成品菜進(jìn)入家庭以及餐飲企業(yè)半成品、工業(yè)化食品的零售化進(jìn)程，催生了餐飲新業(yè)態(tài)新模式的出現(xiàn)，形成餐飲+零售融合發(fā)展的新常態(tài)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示：“外賣(mài)的生態(tài)邊界擴(kuò)大，成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能。隨著餐飲產(chǎn)品的不斷標(biāo)準(zhǔn)化、鎖鮮技術(shù)的進(jìn)一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業(yè)可能會(huì)逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會(huì)嘗試提供半成品零售來(lái)替代傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，同時(shí)很多餐飲商戶(hù)線上線下雙渠道聯(lián)動(dòng)，為居民提供送菜服務(wù)，餐飲產(chǎn)業(yè)由服務(wù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)始向‘服務(wù)+零售’產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，二者的逐漸融合會(huì)創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。”

隨著消費(fèi)者習(xí)慣的養(yǎng)成和餐飲商戶(hù)加速線上化，中國(guó)的外賣(mài)產(chǎn)業(yè)有望在未來(lái)發(fā)展成更大規(guī)模的市場(chǎng)。

品質(zhì)把控是關(guān)鍵

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，外賣(mài)已成為人們的常規(guī)就餐方式之一。為適應(yīng)這一趨勢(shì)，特別是在疫情之下，餐飲企業(yè)加快了數(shù)字化轉(zhuǎn)型，“外賣(mài)+老字號(hào)”“外賣(mài)+星級(jí)酒店”“外賣(mài)+新零售”“外賣(mài)+火鍋”等新模式不斷涌現(xiàn)。

外賣(mài)能在多方面助力餐飲企業(yè)，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，如何更好地讓外賣(mài)發(fā)揮應(yīng)有的作用?這是一個(gè)擺在許多商家面前的難題。

“2018年在南京江寧區(qū)開(kāi)了第一家店，到今天南京市已擁有46家店鋪。在同商圈對(duì)比外賣(mài)單量的話(huà)，曼玲粥店穩(wěn)居前三，基本都在第一第二的位置。”曼玲粥店南京區(qū)域負(fù)責(zé)人路凡表示，南京商圈的消費(fèi)人群以高校學(xué)生為主，學(xué)生沒(méi)有開(kāi)學(xué)復(fù)課，今年的餐飲單量下滑比較大，但曼玲粥江寧萬(wàn)達(dá)店日訂單量已恢復(fù)到疫情前的一半以上，特別是6月份以來(lái)增幅明顯。

從1家店發(fā)展至1000多家店，曼玲粥店的運(yùn)營(yíng)秘訣是品質(zhì)把控。

路凡說(shuō)：“在曼玲粥店，出餐的產(chǎn)品是排在第一位的。公司會(huì)積極接納顧客的建議，在產(chǎn)品味道上進(jìn)行不斷改良。同時(shí)，曼玲粥店對(duì)店鋪經(jīng)營(yíng)、門(mén)店規(guī)范和食材安全有著嚴(yán)格的要求。我自己每個(gè)月都會(huì)去門(mén)店進(jìn)行一些指導(dǎo)，復(fù)盤(pán)門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況，了解門(mén)店在同商圈、同品類(lèi)中的一個(gè)狀況，特別是針對(duì)差評(píng)、業(yè)績(jī)下滑等原因，有著更細(xì)致的要求。在這些舉動(dòng)下，運(yùn)營(yíng)門(mén)店的好處就是靈活性更高，能夠更好地讓門(mén)店長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去。”

“消費(fèi)場(chǎng)景多元化、消費(fèi)時(shí)間靈活化、消費(fèi)升級(jí)品牌化、消費(fèi)市場(chǎng)下沉化、消費(fèi)品類(lèi)多樣化是當(dāng)前餐飲外賣(mài)的主要特征。將這些有機(jī)結(jié)合到一起，是外賣(mài)行業(yè)升級(jí)發(fā)展的一個(gè)方向。此外，更加注重食品安全、健康和營(yíng)養(yǎng)，包裝更加綠色環(huán)保的外賣(mài)，也將會(huì)受到更多消費(fèi)者的歡迎。”韓明表示。

監(jiān)管要跟上

外賣(mài)近年來(lái)的快速發(fā)展，顯現(xiàn)出外賣(mài)市場(chǎng)需求巨大。市場(chǎng)越大，也就越要保證外賣(mài)的安全和質(zhì)量，因此，在不干擾外賣(mài)行業(yè)正常發(fā)展的前提下，對(duì)其的監(jiān)管也要跟得上。

在十三屆全國(guó)政協(xié)第37次雙周協(xié)商座談會(huì)上，在保障食品安全議題中，外賣(mài)監(jiān)管就是重要一環(huán)。委員們建議，外賣(mài)餐飲是新生事物，應(yīng)以發(fā)展的眼光看待相關(guān)問(wèn)題，堅(jiān)持包容審慎的監(jiān)管原則，在守住安全底線、保障公平競(jìng)爭(zhēng)的前提下，促進(jìn)外賣(mài)餐飲在發(fā)展中規(guī)范、規(guī)范中發(fā)展。委員們認(rèn)為，要健全相關(guān)法律法規(guī)，建立全國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可信息庫(kù)，更好發(fā)揮平臺(tái)企業(yè)作用，鼓勵(lì)外賣(mài)餐飲企業(yè)開(kāi)展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng)，完善消費(fèi)者評(píng)價(jià)、投訴和維權(quán)機(jī)制。

監(jiān)管在推進(jìn)，協(xié)會(huì)和企業(yè)也在行動(dòng)。在首屆外賣(mài)節(jié)啟動(dòng)之前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與美團(tuán)外賣(mài)已達(dá)成協(xié)議，未來(lái)將在推動(dòng)住宿業(yè)和餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作、聯(lián)合發(fā)布權(quán)威品牌報(bào)告、推動(dòng)住宿業(yè)和餐飲業(yè)綠色可持續(xù)發(fā)展，聯(lián)合打造“綠色飯店”品牌等方面，開(kāi)展深度合作。

“外賣(mài)不僅擴(kuò)大了餐飲企業(yè)的商圈半徑，增加總營(yíng)收、提升總利潤(rùn)，還穩(wěn)定了餐飲企業(yè)的發(fā)展。”韓明指出，近年來(lái)不斷發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，已經(jīng)成為外賣(mài)行業(yè)生態(tài)中一個(gè)不可或缺的部分，要在保持行業(yè)生態(tài)健康、與上下游企業(yè)共克時(shí)艱等方面持續(xù)發(fā)力，才更能體現(xiàn)餐飲外賣(mài)平臺(tái)的社會(huì)責(zé)任。

關(guān)鍵詞： 外賣(mài)消費(fèi)駛?cè)肟燔?chē)道