作為消費升級時代的風(fēng)向標(biāo)之一，預(yù)制菜已經(jīng)成為今年火遍全網(wǎng)的方便類產(chǎn)品，其市場規(guī)模已經(jīng)超過3000億元，在電商平臺上架的預(yù)制菜菜品超5000種。

預(yù)制菜行業(yè)的爆發(fā)在滿足時代需求的同時，也面臨著一系列亟待解決的行業(yè)痛點，一眾從業(yè)者交出了各自的答卷。

行業(yè)火爆背后的良莠不齊 預(yù)制菜升級變身“功夫菜”

在不到一年時間里，預(yù)制菜火爆全網(wǎng)。隨之而來的是業(yè)內(nèi)人士的擔(dān)憂，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失是預(yù)制菜行業(yè)面臨的首要問題。“如果這些問題得不到解決，預(yù)制菜不過是老酒換新瓶的料理包。”某電商平臺預(yù)制菜負(fù)責(zé)人在采訪中說道。但事實上預(yù)制菜的生產(chǎn)是基于非常嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)下的中央工廠、中央央廚模式。所以，預(yù)制菜的投資成本和管理成本都不低。與做餐飲相比，預(yù)制菜行業(yè)更加的集中，相對來說預(yù)制菜門檻也不低。

2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)受到嚴(yán)重沖擊，但疫情的爆發(fā)對于預(yù)制菜行業(yè)反而起到了導(dǎo)火索和催化劑的作用——讓預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)超過3000億元。不過，由于眾多商家在同一時間涌進(jìn)預(yù)制菜賽道，導(dǎo)致食品口味參差不齊、原材料來源不明、食品安全缺乏標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈物流據(jù)無法保障等一些列的行業(yè)問題直接橫在了餐飲從業(yè)者和消費者之間。

“我們把市場上的預(yù)制菜都買回來一遍又一遍的吃。市場上同類型的餐飲好多產(chǎn)品名字叫的一樣，但是菜品風(fēng)味卻不一樣。”賈國龍功夫菜創(chuàng)始人賈國龍在談及當(dāng)今預(yù)制菜行業(yè)良莠不齊的現(xiàn)象時說道。

賈國龍透露，西貝就是在疫情期間逐步加強對預(yù)制菜的研發(fā)力度，加重相關(guān)資源的配備，并在廣州建立研發(fā)中心。目前，西貝研發(fā)團隊的規(guī)模已達(dá)300多人，食品科學(xué)團隊32個人。

據(jù)了解，賈國龍功夫菜的前身西貝功夫菜是最早布局預(yù)制菜行業(yè)的餐飲企業(yè)之一。早在2019年9月，西貝功夫菜就推出了西貝羊蝎子作為第一道預(yù)制菜產(chǎn)品。賈國龍在采訪中表示，西貝的預(yù)制菜之所以叫功夫菜，完全是在于其用心的工藝和高科技含量，從口味和食品安全以及食用方便程度上打破大眾的刻板印象，真正做到“地道美食，想吃就吃”。

值得一提的是，賈國龍功夫菜在成功推出佛跳墻、獅子頭、羊蝎子等名菜之后，在眾多食品科技的加持下，逐步將功夫菜的邊界向家常菜拓展。迄今為止，已經(jīng)陸續(xù)開發(fā)出魚香肉絲、宮保雞丁、辣椒燒肉、臘味煲仔飯等一系列耳熟能詳?shù)募页２恕?/p>

預(yù)制菜或?qū)⒃?ldquo;偏見”中成為中餐的現(xiàn)代化革命

盡管預(yù)制菜已經(jīng)成為時下火爆的現(xiàn)象級產(chǎn)品，但無論是C端消費者還是B端餐飲業(yè)的從業(yè)者都還對其有著一定的“偏見”。

“我們基本不用預(yù)制菜，中餐是要講究鍋氣的，除了鹵制品，我們都是現(xiàn)做的。”河南某知名高端餐飲品牌負(fù)責(zé)人此前在接受媒體采訪時曾這樣說道。然而，這一觀點在專業(yè)人士看來則有失偏頗。“事實上，越是高端的餐飲它的預(yù)制過程越復(fù)雜。我們發(fā)現(xiàn)在中餐制作過程中，基本只有青菜屬于完全現(xiàn)制、現(xiàn)炒，即從生到熟都在鍋中完全進(jìn)行。其實包括肉制品在內(nèi)的很多產(chǎn)品或多或少都需要有預(yù)制過程。比如我們常用的醬油，包括醬豆腐、辣醬、臘肉，它們實際上都屬于一定程度的預(yù)制產(chǎn)品。只不過今天的預(yù)制產(chǎn)品更加工業(yè)化、科學(xué)化，也更加安全衛(wèi)生。這就是今天的預(yù)制品和之前預(yù)制品間的不同，所以實際上中餐的匠心與廚藝，反而是更加體現(xiàn)在預(yù)制當(dāng)中。”一位業(yè)內(nèi)人士對記者說道。

無獨有偶，相當(dāng)一部分C端消費者對預(yù)制菜缺乏客觀和科學(xué)的認(rèn)知，很多消費者認(rèn)為預(yù)制菜都是以冷凍產(chǎn)品為主，不新鮮。實際上，相比于外賣而言，預(yù)制菜從制作、存儲和物流的角度來說，預(yù)制菜其實更加科學(xué)和健康。

德邦證券在其餐飲行業(yè)報告中指出：“預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水 等產(chǎn)品為主要原料，配以輔料經(jīng)洗切、配制等預(yù)加工處理而成的成品或半成品菜，消費者購買后只需要簡單烹調(diào)或直接開封即可食用。預(yù)制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合了品質(zhì)、營養(yǎng)與口感，符合健康化的行業(yè)發(fā)展趨勢，既迎合了快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費客群的生活方式，更契合了餐飲工業(yè)化背景下餐飲企業(yè)降本提效的強烈訴求，具備廣闊的發(fā)展前景。”

就此，賈國龍在談及如何看待預(yù)制菜是說道：“預(yù)制菜就是中餐的現(xiàn)代化革命。是傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)和現(xiàn)代食品技術(shù)的結(jié)合。”

值得一提的是，賈國龍功夫菜不但在橫向菜品拓展和縱向品質(zhì)挖深上火力全開，在預(yù)制菜概念培養(yǎng)、市場教育和品牌推廣上也不遺余力的做著嘗試。

西貝預(yù)制菜的推廣之路并不是一帆風(fēng)順的。西貝從最初在旗下莜面村進(jìn)行預(yù)制菜的售賣，效果并不理想。經(jīng)過菜品、價格和包裝的調(diào)整之后，連續(xù)進(jìn)行商超、便利店、電商平臺等多渠道的一系列嘗試，銷售效果和客戶反饋依舊不盡如人意。

“我們試過各種產(chǎn)品，產(chǎn)品是從高往低試，渠道是各種渠道都試，最終試出來市集模式，這個模式是我們第十次嘗試，也是我們最近這五周做的第十次嘗試。”賈國龍在談及預(yù)制菜渠道和品牌推廣時感慨的說道。

賈國龍在西貝餐飲集團秋季溝通會上介紹，作為預(yù)制菜的創(chuàng)新推廣渠道，賈國龍美食市集理想規(guī)模在3000平米左右，由美食廣場、美食超市、美食課堂三個部分組成。其中美食廣場作為主要業(yè)態(tài)支撐基礎(chǔ)營收;美食課堂對消費者進(jìn)行概念培養(yǎng)與美食科普;美食超市則是在前兩者的基礎(chǔ)上構(gòu)建出的銷售渠道。三個部分形成閉環(huán)，相輔相成。此外，賈國龍還表示，每個市集的菜品有30-40%的創(chuàng)新菜品，從而滿足消費者對多元化美食的需求。

互聯(lián)網(wǎng)時代加速了人們的生活節(jié)奏，年輕人烹飪技能的缺失和日漸提高的餐品需求有如并蒂雙花一般的相愛相殺。預(yù)制菜的出現(xiàn)讓消費者足不出戶就可以品嘗到全國各地不同風(fēng)味的菜肴，更是為不會做飯的年輕人提供了更加快捷便利的生活。

某業(yè)內(nèi)資深人士曾表示，預(yù)制菜行業(yè)不一定是中餐現(xiàn)代化的最終答案，但一定是這一過程中非常值得書寫的里程碑。

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