3月23日晚間，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績公告，期內(nèi)公司實現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長43.7%，虧損41.6億元。截至2021年12月31日，海底撈在全球共有門店1443家，已有260家餐廳永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。

中國商報記者從海底撈方面了解到，此次虧損，其中一項原因是2021年海底撈閉店計劃處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元，這一數(shù)據(jù)低于早前海底撈發(fā)布盈利預(yù)警公告中最高預(yù)估虧損上限的45億元。

對于過去一年的經(jīng)營表現(xiàn)，海底撈公告稱，2021年是充滿挑戰(zhàn)的一年，就外部環(huán)境而言，新冠肺炎疫情時有反復(fù)，未來仍存在許多不確定性。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉(zhuǎn)為正，增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年的水平。

翻臺率方面，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天，創(chuàng)下上市后翻臺率歷史新低。數(shù)據(jù)顯示，2018年-2020年，海底撈的平均翻臺率分別為5次/天、4.8次/天與3.5次/天。

在內(nèi)部治理方面，海底撈認為，過去兩年的快速擴張戰(zhàn)略使公司體量迅速擴大，管理難度加大。為此，在2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”，采取關(guān)停部分門店、推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調(diào)企業(yè)文化、完善員工培訓(xùn)等舉措。

“近期受到不同程度的疫情影響，消費市場似乎正在經(jīng)歷一場倒春寒。但長遠來看，我們相信經(jīng)濟是持續(xù)向好的，而新的消費需求也在推動餐飲行業(yè)變革。在消費升級的大背景下，新餐飲將朝著審美、品牌、消費體驗、產(chǎn)品等全面升級的方向發(fā)展，基于消費者對健康及品質(zhì)的追求和企業(yè)更加重視抗風(fēng)險能力，餐飲連鎖化是未來發(fā)展趨勢。”海底撈執(zhí)行董事、首席執(zhí)行官楊利娟表示。

楊利娟表示：“自‘啄木鳥計劃’啟動以來到現(xiàn)在，2022年前兩個月累計翻臺率對比2021年同期有所提高，‘啄木鳥計劃’初步成效得以體現(xiàn)。”

記者了解到，在門店管理體系上，海底撈“啄木鳥計劃”提出恢復(fù)大區(qū)管理體系。目前海底撈共有15位大區(qū)經(jīng)理負責(zé)海內(nèi)外各區(qū)域門店運營，負責(zé)統(tǒng)籌管轄區(qū)域內(nèi)門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。大區(qū)經(jīng)理下設(shè)家族長負責(zé)管轄范圍內(nèi)的門店，原有小區(qū)經(jīng)理崗位和家族長崗位合并，家族長除了肩負選拔培養(yǎng)店經(jīng)理、傳遞企業(yè)文化的責(zé)任，更要對家族內(nèi)門店的管理、經(jīng)營負監(jiān)督指導(dǎo)責(zé)任。

對于建立人才梯隊，海底撈稱，在組織架構(gòu)調(diào)整中對各崗位職責(zé)和激勵制度進行了梳理，為員工的發(fā)展提供了明確清晰的指導(dǎo)，基于師徒制明確了一線服務(wù)團隊、門店、家族等體系各成員的責(zé)任和義務(wù)。同時，在強化職能部門方面，各職能部門對各自的崗位描述和職責(zé)范圍進行了梳理，與家族長和店長協(xié)商擬采取的措施，從而產(chǎn)生前后端的協(xié)同效應(yīng)。

除通過“啄木鳥計劃”關(guān)注內(nèi)部管理效率提升外，海底撈在產(chǎn)品創(chuàng)新領(lǐng)域轉(zhuǎn)變策略，調(diào)整產(chǎn)品上新理念和節(jié)奏。同時，從新一代消費需求入手進行多元化業(yè)務(wù)發(fā)展，目前，海底撈注冊會員規(guī)模已超過1億。(記者 賀陽 )

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