熱鹵的熱浪已經(jīng)翻滾而來(lái)，資本還可以上癮多久？

近日，“紫燕百味雞”于上交所主板IPO過(guò)會(huì)，意味著紫燕百味雞將成為繼周黑鴨、煌上煌、絕味食品后，第四家上市的鹵味食品企業(yè)。

(資料圖片)

資料顯示，紫燕百味雞主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品，瞄準(zhǔn)的消費(fèi)場(chǎng)景主要為佐餐，休閑消費(fèi)為輔。

一般而言，鹵味賽道被進(jìn)一步細(xì)分為佐餐鹵味和休閑鹵味，而紫燕正是佐餐鹵味市占第一的品牌。據(jù)信達(dá)證券整理，2019年佐餐鹵制品行業(yè)前五市占率不足5%，紫燕百味雞以2.62%排名第一；而2020年休閑鹵制品行業(yè)前五市占率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。

之所以會(huì)呈現(xiàn)出上述分野，這是由兩者的產(chǎn)品底層邏輯所決定的：佐餐鹵味，顧名思義，常作為一頓正餐的配菜或涼菜食用，偏剛需、偏向于家庭消費(fèi)屬性——“一人買回家，全家都可吃”；而休閑鹵味更偏向即時(shí)消費(fèi)和沖動(dòng)消費(fèi)，故更強(qiáng)調(diào)用刺激感、成癮性更強(qiáng)的口味吸引大眾化客群，消費(fèi)場(chǎng)景上更貼近社交。

上述邏輯直接決定了休閑鹵味更容易形成跨地域規(guī)模復(fù)制。事實(shí)也的確如此，在過(guò)去二十余年的擴(kuò)張過(guò)程中，紫燕百味雞的擴(kuò)張速度一直要落后于絕味食品：2003年左右，紫燕百味雞向華中擴(kuò)張，2012年復(fù)制到濟(jì)南、南昌、廣州等城市，目前僅有5000家門店，剛達(dá)到絕味食品2012年拓店規(guī)模水平。而在區(qū)域分布上，紫燕在江浙滬皖四地，門店占比就有一半，而絕味早已實(shí)現(xiàn)全國(guó)化復(fù)制。

這進(jìn)一步說(shuō)明，在征服大眾味蕾這件事情上，強(qiáng)調(diào)食材新鮮度和口味靈活度的佐餐鹵味口味需要更多的時(shí)間和耐心。

不過(guò)，從另外一個(gè)角度來(lái)看，佐餐鹵味比休閑鹵味行業(yè)集中度更低，意味著更高的連鎖化率有望提升。紫燕經(jīng)過(guò)20余年的市場(chǎng)培育，在門店覆蓋區(qū)域內(nèi)已積蓄足夠的品牌勢(shì)能，如果能借由上市在供應(yīng)鏈建設(shè)、加盟商管理、數(shù)字化經(jīng)營(yíng)方面繼續(xù)提速，全國(guó)化復(fù)制、萬(wàn)店規(guī)模也會(huì)指日可期。

一、不止紫燕，資本難戒鹵癮

據(jù)行業(yè)人士透露，“在去年的一級(jí)市場(chǎng)上，紫燕百味雞根本投不進(jìn)去?！庇纱丝梢娊鼇?lái)鹵味賽道火爆之一斑。

鹵味賽道有多火？據(jù)社區(qū)營(yíng)銷院統(tǒng)計(jì)，去年上半年，休閑鹵味品牌饞匪半年完成3輪融資，其中不乏今日資本入局身影；去年4月、6月，扎根于長(zhǎng)沙、聚焦新式熱鹵品牌盛香亭，分別完成由騰訊投資、絕味食品領(lǐng)投的兩輪融資；去年7月，聚焦熱鹵的輕餐品牌“熱鹵食光”完成來(lái)自紅杉中國(guó)的天使輪融資；去年10月，研鹵堂完成由華映資本投資的數(shù)千萬(wàn)元A輪融資……

CBNData指出，鹵味憑借“小店業(yè)態(tài)”實(shí)現(xiàn)更高的店效、更龐大的店鋪規(guī)模、更低的關(guān)店比，使得2021年鹵味相關(guān)融資事件數(shù)占到小吃賽道融資事件總數(shù)的45%。

另外，鹵味賽道的火熱也順延到了今年上半年。光是今年5月，知名的融資事件就包括，社區(qū)冷鹵品牌「麻爪爪」已完成規(guī)模近1億元人民幣的A+輪融資，下酒鹵味零食品牌“辣么鹵力”宣布獲得數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資……

近期，開業(yè)不到半年的牛爽爽鮮鹵火鍋也獲得來(lái)自梅花創(chuàng)投、智聯(lián)資本近千萬(wàn)元天使輪融資，更是讓市場(chǎng)看到鹵味+的巨大潛力所在。

新消費(fèi)投資遇冷的風(fēng)吹了有一年，為何鹵味賽道仍然能吸引資本紛紛入局？信達(dá)證券指出，鹵制品大行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逼近3000億，佐餐與休閑占比為6；4。

面對(duì)這樣一個(gè)龐大的千億市場(chǎng)，近年佐餐與休閑鹵味均達(dá)到了雙位數(shù)的行業(yè)增長(zhǎng)。

Frost&Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，2015-2020休閑鹵味復(fù)合增長(zhǎng)率為18.8%，考慮到市場(chǎng)基數(shù)，這已經(jīng)是一個(gè)相當(dāng)驚人的數(shù)字，另外，預(yù)計(jì)佐餐鹵味2020-2025年復(fù)合增長(zhǎng)率為11.4%。

盡管鹵味是一個(gè)高容量、高增速的賽道，但行業(yè)集中度著實(shí)不高。拿連鎖拓店速度更快、更容易形成全國(guó)復(fù)制的休閑鹵味舉例來(lái)看，2020年休閑鹵制品行業(yè)前五市占率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌，而佐餐鹵味賽道市場(chǎng)前五市占率僅有5%。

公開數(shù)據(jù)顯示，鹵味的線上線下消費(fèi)比為4:6。其中，即時(shí)消費(fèi)、沖動(dòng)消費(fèi)屬性更強(qiáng)的休閑鹵味，尤其注重對(duì)線下流量的獲取，因此更愛(ài)把店開在地鐵、商場(chǎng)等人流量較大的點(diǎn)位；而注重食材新鮮度和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)拌的佐餐鹵味，由于強(qiáng)調(diào)家庭消費(fèi)屬性，往往走的是社區(qū)店模型，而社區(qū)店則有著巨大的下沉市場(chǎng)想象。

鹵味實(shí)現(xiàn)門店的連鎖化擴(kuò)張，就此擁有巨大的估值想象。

二、鹵味的萬(wàn)店擴(kuò)張之路

那么，制約鹵味連鎖化擴(kuò)張的因素是什么？

和中式烘焙、中式早餐店的邏輯相似，鹵味的進(jìn)化軌跡幾乎也遵循：從鮮鹵現(xiàn)賣的夫妻店起家，隨著不斷拓店而發(fā)展出中央工廠、區(qū)域配送中心，靠冷鏈將產(chǎn)品分發(fā)至終端門店，隨著區(qū)域內(nèi)站穩(wěn)腳跟而逐步向外開拓市場(chǎng)。

因此，標(biāo)品程度是一大考量因素。佐餐鹵味需要店員切割、拌料，簡(jiǎn)單再加工，而休閑鹵味一般是直接袋裝稱重。相對(duì)于蜜雪冰城、正新雞排等已突破萬(wàn)店規(guī)模的業(yè)態(tài)，門店還需要裹粉、油炸、現(xiàn)調(diào)等操作，鹵味標(biāo)品程度已有保證，故不構(gòu)成萬(wàn)店擴(kuò)張的阻礙因素。

其次，是口味。以紫燕為例，其拓店速度較慢，已反映出佐餐鹵味需要時(shí)間教育市場(chǎng)，產(chǎn)品和口味可能需要盡可能地本地化。而休閑鹵味因?yàn)橛昧朔胖暮＝詼?zhǔn)的“辣”、和各種成癮性較強(qiáng)的口味，也不存在復(fù)制障礙。

有了上述兩點(diǎn)的保證，其余的考驗(yàn)則更多指向行業(yè)上下游：中央工廠投產(chǎn)，能否規(guī)避原材料漲價(jià)帶來(lái)的業(yè)績(jī)波動(dòng)；走加盟還是直營(yíng)，如何兼顧規(guī)模和品控……

例如，紫燕的拓店大致可分成三個(gè)階段：1996年創(chuàng)立于南京，2000年左右就開始在上海開拓市場(chǎng)、用一年多的時(shí)間門店數(shù)就突破了500家；2008年，紫燕迭代出五代門店、實(shí)現(xiàn)全面冷鏈配送，門店遍布全國(guó)，門店數(shù)突破1000家；紫燕大約在2013-2014放開加盟，2016年調(diào)整為經(jīng)銷商-加盟門店的兩級(jí)模式，這給紫燕帶來(lái)的變化是，需要和經(jīng)銷商進(jìn)行利潤(rùn)分成了，不過(guò)銷路也有了更好的保證，規(guī)模復(fù)制的步伐更快了，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)尤其是食安風(fēng)險(xiǎn)也相伴提高。

作為一個(gè)對(duì)照，絕味第一家門店于2005年方才營(yíng)業(yè)，不過(guò)，2007年絕味就確立了“以直營(yíng)連鎖為引導(dǎo)，加盟連鎖為主體”的商業(yè)模式，加盟模式直接給絕味的拓店速度插上了翅膀，但絕味并沒(méi)有落下與加盟商共贏、共同成長(zhǎng)的功課：2008年，絕味先是與美國(guó)冷鏈巨頭合作，直接由外部導(dǎo)入全程冷鏈系統(tǒng)；2009年，絕味管理學(xué)院破殼，專門為絕味孵化連鎖加盟人才；2010年后，絕味全面上線SAP-ERP系統(tǒng)，加快企業(yè)的信息化建設(shè)……絕味的堅(jiān)固基礎(chǔ)盤就此打下。

由此可見，加盟模式的放開有其必要性，不過(guò)上馬時(shí)機(jī)和配套策略也更關(guān)鍵。

三、鹵味賽道新趨勢(shì)：新式熱鹵、熱鹵快餐化、鹵味+

上市的輸血，固然讓紫燕的后續(xù)擴(kuò)張有了保證。

不過(guò)，紫燕面對(duì)的問(wèn)題和挑戰(zhàn)還不止單純的門店復(fù)制，還有來(lái)自替代品類的競(jìng)爭(zhēng)。

就去年鹵味賽道的投資情況而言，越來(lái)越多的玩家盯準(zhǔn)了“熱鹵”。什么是熱鹵？簡(jiǎn)而言之，現(xiàn)在市面上能吃到的佐餐與休閑鹵味大多為冷鹵，熱鹵即現(xiàn)場(chǎng)制作，熱鹵熱吃，更為強(qiáng)調(diào)鹵味的“鮮”，屬于熱鹵的新賽道就此劃分出來(lái)，并進(jìn)化出越來(lái)越多元的形態(tài)。

例如，創(chuàng)立于2019、2020年的熱鹵食光、鹵虎將即為新式熱鹵品牌的代表，其門店數(shù)均在2021年實(shí)現(xiàn)4倍增長(zhǎng)。而當(dāng)下大熱的研鹵堂更是在去年實(shí)現(xiàn)2倍拓店，完成對(duì)全國(guó)52座城市的覆蓋。另外，佐餐鹵味老品牌五香居近來(lái)也在布局熱鹵，門店邊上就能聞到香氣騰騰的熱鹵熟食。

CBNData盤點(diǎn)，這些新興熱鹵品牌6成以上開店在一線及新一線城市，且多位于高檔商圈和高端社區(qū)，門店設(shè)計(jì)上多為國(guó)潮網(wǎng)紅風(fēng)。

不過(guò)，鹵品這一品類的特殊性，意味著客單價(jià)往往居于20-40元，提價(jià)能力非常有限，單賣鹵品難以覆蓋更高的門店成本。上述品牌的對(duì)策就是發(fā)展鹵品+，鹵品餐飲化、鹵品快餐化、發(fā)展鹵品零售及外賣業(yè)務(wù)，拓展盒馬等新零售渠道，由此拓展鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景。

例如，不少新興品牌在堂食熱鹵中增加粉食、面食、冰粉等sku，提高高毛利率sku的占比；還有品牌如九多肉多推出即時(shí)零售產(chǎn)品，將鹵味做成了鎖鮮裝的形態(tài)，布局休閑鹵味……

面對(duì)這一趨勢(shì)，連紫燕百味雞現(xiàn)在也在賣孜然鎖骨、虎皮鳳爪等休閑鹵味，還推出更保鮮能儲(chǔ)存的鎖鮮裝產(chǎn)品，在午餐時(shí)間推出夫妻肺片套餐飯、百味雞套餐飯等外賣……

熱鹵的熱浪已經(jīng)翻滾而來(lái)，資本還可以上癮多久？

關(guān)鍵詞： 紫燕百味雞 絕味食品