01 最近

淄博燒烤火出天際

最近，淄博燒烤突然出圈，甚至把全國人民都“饞”去了！

前有大學(xué)生組團去淄博，體驗“充滿儀式感”的燒烤，將淄博火車站的旅客數(shù)量創(chuàng)下的新紀錄；后有津京冀自駕游旅客“殺”向張店水晶街，將并不寬闊的街區(qū)擠的水泄不通。

在小紅書，淄博燒烤已經(jīng)有1W+條筆記，其中既有本地人推薦好店盤點，也有大學(xué)生的“淄博兩日游”尋味記錄，還有曬等位小票的、曬排隊場景的……而在抖音搜索指數(shù)中查詢“淄博燒烤”關(guān)鍵詞，監(jiān)測2.19-3.22這一個月，搜索量達到806.4萬，同比上漲17125.2%，內(nèi)容關(guān)聯(lián)詞則包括“小餅”、“小蔥”、“燒烤節(jié)”等。

(資料圖)

而在北京經(jīng)營“淄博燒烤”的創(chuàng)業(yè)青年孫澤鵬，也在“異地”感受到了這一品類的爆火。作為土生土長的淄博人，96年的他去年從公司辭職后，開始找鋪子籌備燒烤店，最終選擇在年后開業(yè)。

“原本定在2月份開業(yè)，是考慮到第一次創(chuàng)業(yè)沒有經(jīng)驗，淡季生意平緩，可以更好地打磨產(chǎn)品和服務(wù)，沒想到淄博燒烤這陣風突然吹起來，直接打了個措手不及?！?/p>

現(xiàn)在，孫澤鵬的店每天下午5點開餐，瞬間就能排號好幾十桌，原本就不大的小店，更是被里三層外三層地圍住。他的語氣中，既有初創(chuàng)業(yè)的興奮，也有一絲疲憊和焦慮。“承載力確實有限。也有顧客因為期待太高、等位時間太長有意見，甚至去給差評。這兩天覺都睡不踏實……”

◎夜幕降臨，孫澤鵬的小店開始排起隊

02 叫板東北燒烤，力壓南方小串

淄博燒烤為什么能火？

在淄博本地，燒烤店遍布大街小巷，也有不少露天的燒烤廣場，一到夏天，幾百人一起就餐，場面很是壯觀。但不同于東北燒烤很早就在全國開花、名聲大噪，淄博燒烤的火爆，更像是本土飲食文化厚積薄發(fā)之后的的一次“向外突圍”。

淄博燒烤上熱搜已經(jīng)不是頭一回了，兩年前就登上過美食紀錄片，火爆了第一次；部分明星、美食大V帶動了一波打卡淄博的熱潮；而這一次再上熱搜，勢頭更猛、場面更為壯觀，甚至連不少淄博人都好奇：我從小吃到大的街頭烤串，為啥偏偏這個時候火了？

◎《人生一串3》第一集就記錄了淄博燒烤

內(nèi)參君認為，這次的火爆，有幾個原因：

1、疫情放開、大學(xué)生打卡助推，是一個重要背景。孫澤鵬坦言，這種地攤式的、大面積的聚集吃串，在疫情防控最吃緊的前兩年肯定是不被倡導(dǎo)的。而今年政策放開，作為社交屬性強烈的烤串品類，淄博燒烤順勢而起。

此外，一股“學(xué)生勢力”正在組團乘坐高鐵，涌向淄博吃燒烤。春季開學(xué)后，在不斷封校中壓抑已久的大學(xué)生終于“自由”了，社交型餐飲業(yè)迎來爆發(fā)，根據(jù)網(wǎng)友戲稱，山東的大學(xué)生一半在爬泰山，一半在淄博。而#大學(xué)生組團到淄博吃燒烤#的話題也在3月初登上了抖音淄博同城榜熱搜第一，截至發(fā)稿，已有6636萬次的播放。

2、“小餅夾一切”，淄博燒烤改變了傳統(tǒng)認知中的吃串方式。不是“擼串”，而是用小餅配上小蔥，將肉串裹在其中，簽子一抽，內(nèi)藏乾坤。在當?shù)?，有“不卷餅不行，不配蔥不香，不蘸醬不‘賽’”的說法。這種“熱量炸彈”組合，讓人瞬間想到大口吃肉大口喝酒的豪放場景。甚至“小餅要是賣沒了，基本可以直接打烊”。

3、小爐自烤，手動感強，可以參與和互動，強社交屬性。淄博燒烤還有一個“靈魂”，就是小烤爐。端上桌的肉串只烤到7、8成，架到爐子上繼續(xù)烤，油滴到炭火中，滋滋的聲音和慢慢散出的肉香，讓人食欲大開。手動DIY，讓顧客更有參與感，也成了淄博燒烤出圈的一個亮點。

◎小小鐵爐，兩層烤架，半自助模式

4、政府助力。對標四川火鍋，打造城市名片。“擬定于五一前后舉辦燒烤節(jié)”；“3月-11月為淄博燒烤季”，推出一批“淄博燒烤+”特色文旅主題產(chǎn)品；“對途徑燒烤店的常規(guī)路線進行重新摸排”、“新增21條定制專線”……

在這次爆紅中，政府起到了積極助推作用，甚至，由燒烤延伸至人才招引等領(lǐng)域，開放青年驛站，為來淄求職的年輕學(xué)生提供住宿減免等支持。

03 “學(xué)費3萬，隨來隨走”

淄博燒烤火了，加盟也冒頭了

面對爆火的淄博燒烤，餐飲人在忙什么？

根據(jù)淄博當?shù)夭惋嫃臉I(yè)者的透露，“現(xiàn)在不少燒烤老板都忙著拓店，開分店、拿鋪子、招學(xué)徒工”，甚至“之前做中餐餃子館的老板，也開始琢磨著開一家燒烤店”。

本地如果搶不到合適的鋪面，就“向外入侵”。在抖音上，一家“聊城淄博燒烤”3月18日發(fā)出視頻稱“不用去淄博了，我直接把淄博燒烤搬回來了”。

而一部分品牌，忙著開放加盟，招收學(xué)徒。淄博燒烤這次的火爆，始于小紅書、抖音，加盟裂變也自然在這些平臺開花。內(nèi)參君隨手撥打了一個加盟電話，說明來意后，對方直奔主題，“一頓操作猛如虎”地介紹起加盟模式來。

“來一兩個人學(xué)習就行，學(xué)費3萬，沒有時間限制，直到你學(xué)會為止。學(xué)完了要是回家忘記了，可以隨時再來學(xué)習?！眱?nèi)參君打了好幾個電話，加盟費大概從1萬到10萬不等。“總部”的電話都是個人手機，接聽者操著濃厚的方言，話術(shù)也較為一致，大多是強調(diào)自己家用的是秘制醬料，在口味上更勝一籌。至于其它賦能，小爐子、小餅總部直接提供購買鏈接，其它肉類當?shù)刈圆少彛唷熬蜎]有了”。

內(nèi)參君試圖找對方索要招商手冊，被告知“不需要那東西，你來瞅瞅，可簡單”。

“總部”還透露，最近淄博燒烤大火，連帶著咨詢加盟的人也越來越多。以山東省內(nèi)為主，濰坊的、青島的、濟南的都慕名而來，外省，則以河北、河南、天津的考察人群居多，且年齡不大。相比其它項目，小燒烤店投資不算多，再加上井噴的線上流量、涌動的客群加持，吸引了不少創(chuàng)業(yè)青年的加入。

這種“招手即?！钡目旃?jié)奏加盟模式，屬實讓人有點汗顏。

更有意思的是，在大眾點評搜索“淄博烤肉”，甚至出現(xiàn)了東北烤肉+淄博小餅的混搭組合。

◎東北炸串、地攤烤肉都紛紛上架淄博小餅

看來，淄博這陣風，對于不少餐飲人來說，還真是“應(yīng)趕盡趕”。

04 淄博燒烤想要持續(xù)火

還要經(jīng)受這些考驗！

爆火之余，有人不禁要問，低調(diào)多年的淄博燒烤，能承接住這波“洪流”嗎？

淄博燒烤優(yōu)勢固然明顯，但突然成為“燒烤圈頂流”，也讓這個品類有些“驚慌失措”。畢竟，淄博燒烤和其他地方的燒烤一樣，面臨諸多后端的挑戰(zhàn)和壓力。

首先是供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)，讓這個品類始終難以做到真正的標準化。放眼國內(nèi)大江南北的燒烤品牌，多年來始終難以跑出規(guī)模連鎖，主要原因是“受制于供應(yīng)鏈的局限”。

烤串上簽，仍要一塊肉一塊肉地手工去扎，所以大部分的燒烤門店都是前店后廠的模式。產(chǎn)能有限，經(jīng)營有天花板?？v使是斥資5000多萬建立SC級別食品加工廠的利思客（冰城串吧供應(yīng)鏈）這樣的專業(yè)工廠，依然需要雇傭員工，坐在工廠里手工穿串。

“只要是用人，就會存在不穩(wěn)定性，而且人工成本只漲不降。”冰城串吧創(chuàng)始人張利曾坦言。“火鍋的標準化在于調(diào)料，而燒烤的標準化在于串。對于現(xiàn)存的燒烤品牌來說，想要實現(xiàn)大規(guī)模、跨區(qū)域的擴張，供應(yīng)鏈是必須要跨越的坎兒?！?/p>

目前，淄博燒烤依舊處于“有品類，無品牌”的階段。尚未跑出真正有影響力以及能夠“跨地區(qū)入侵”的頭部品牌。這對于品類來說，是機會，也是挑戰(zhàn)。

其次，突然的爆火，對于在營門店來說，極大地考驗接待力。

這一點，“小白上路”的孫澤鵬很有發(fā)言權(quán)。雖然店在北京，但受到淄博燒烤流量的影響，從三月中旬開始，突然爆火。門店總共也只有8張桌子，夜幕降臨，常常是“門外等位的客人比屋里的多得多”。

“后廚有一個三米的爐子，一次也就能烤那么些。燒烤師傅的出餐順序，是按照下單的順序來的，有時候客人吃到一半臨時加單，就會出現(xiàn)等候時間較長的情況。我們也因此招來一些差評?！?/p>

除了出餐效率，員工也顯得不夠用?！艾F(xiàn)在我們一共有7個員工，但是前廳還需要至少1到2個。今年招工也難，招聘信息掛出去好幾天，暫時還沒有合適的人選?！睂O澤鵬說。

在小紅書和抖音上，內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)了一些去過淄博當?shù)爻钥敬蟮摹氨芸犹焙汀氨г官N”，大多數(shù)是由于等位時間過長或出品不穩(wěn)定導(dǎo)致的。

無論是開分店還是做加盟，還是承接越來越多的游客，淄博燒烤都需要在今夏“渡劫”。

第三，讓流量變“留量”，淄博還需要挖掘更多元的城市魅力。

一道美食成為城市名片，這事并不稀奇。但在這背后，絕不僅僅是一道美食的“功勞”。

對于“淄博燒烤”這個突然爆火的IP，其生命力不僅在于塑造美食形象、捧紅餐飲品牌，更能提升城市形象、帶動當?shù)禺a(chǎn)業(yè)優(yōu)化。當然，這需要網(wǎng)絡(luò)場景營銷、地方政府推動、各類企業(yè)努力以及消費者的自來水效應(yīng)等多重因素共同作用，才能延續(xù)其生命力，并成為持久的城市IP，讓網(wǎng)紅真的變成長紅。

05 小結(jié)

淄博燒烤，可謂今年開春跑出的一匹“品類黑馬”。

伴隨著氣溫漸漸升高，我們可以大致判斷，淄博燒烤的熱度，也會如同小火爐上的五花肉，香氣四溢，“饞”來更多食客。

今年夏天，淄博燒烤還會帶來怎樣的流量奇跡？我們共同見證！

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