汕頭人的“本命”

醬者，百味之將帥，帥百味而行。全國(guó)很多地方都有自己的“神級(jí)”醬料，除了貴州的國(guó)民女神“老干媽”，還有四川有豆瓣醬，北京有麻醬， 東北有黃豆醬，山東的甜面醬，海南有黃燈籠辣椒醬，臨海城市有蝦醬……

在廣東潮汕地區(qū)，家家戶戶也有離不開(kāi)的靈魂醬料——沙茶醬。天冷了吃潮汕火鍋，除了經(jīng)典的牛肉丸，沙茶醬也是潮汕火鍋的最佳搭檔。在汕頭人眼里，蘸了沙茶醬的牛肉才有靈魂。汕頭人嗜沙茶醬如“命”，從小就培養(yǎng)了和沙茶醬的濃厚感情，他們無(wú)法想象，沒(méi)有沙茶醬的世界多么寡淡無(wú)味。

漂洋過(guò)海的“舶來(lái)品”

沙茶醬起源于東南亞，最早叫做“沙嗲醬”?！吧赤恰保⊿atay）一詞指的是馬來(lái)西亞傳統(tǒng)烤肉串。沙嗲醬就是烤肉串所用的調(diào)味醬，醬膏呈橘黃色，辛辣味很重，是一種主要由花生醬、蝦醬、椰子等做成的重口味調(diào)料。

(資料圖片)

在清朝年間，潮汕地區(qū)連年自然災(zāi)害，不少人被迫下南洋謀生，漂洋過(guò)海的潮汕人發(fā)現(xiàn)了沙嗲醬。到了19世紀(jì)初，沙嗲醬的配方被帶回了國(guó)，并被擅長(zhǎng)研制美食的潮汕廚師加以改良，研發(fā)出了更符合本地飲食習(xí)慣的“沙茶醬”。

沙茶醬吸取了沙嗲調(diào)料的層次感，保留但弱化了辛辣味道，讓涮料變成醬料，可于烹飪菜肴。

百年以來(lái)，沙茶醬漸漸成為潮汕百姓日常生活中不可缺少的美味伴侶。如今，隨著潮汕牛肉火鍋的崛起，沙茶醬也最終走向全國(guó)，成為了“潮汕味道”的代表之一。

沙茶醬的門派

從東南亞傳來(lái)的沙茶醬，分成了幾種不同口味的流派，主要有廣東潮汕派、福建閩南派和印尼派。

印尼派就是前面提到的原版沙嗲醬，口味過(guò)于辛辣，不太適合國(guó)人口味。福建閩南派主要原料是油炸花生米，然后加上適量的比目魚(yú)干、蝦米、香菜、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉等，將所有材料用火煸香，再佐以白糖和食用鹽炒制而成?？谖蹲顬榍宓?，最常見(jiàn)的吃法是沙茶面。

廣東潮汕派的沙茶醬香味濃郁，顏色呈現(xiàn)出更深的棕褐色。它的主要原料也是油炸的花生米末，不過(guò)還要與熟花生油、花生醬、芝麻醬拌在一起調(diào)制。

加入的香辛料和佐料也更多：有蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，以及白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油等調(diào)味品。

萬(wàn)科皆可配的沙茶醬

廣式茶沙醬用法很多，除了可以直接吃火鍋蘸牛肉，也適合炒、焗、燜、蒸等烹調(diào)方法，拌干粿、炒粿條、炒芥蘭牛肉……無(wú)一不可使用沙茶醬，其萬(wàn)能程度和“老干媽”不相上下。

沙茶牛肉

汕頭人吃沙茶最費(fèi)牛肉，馥郁香醇的沙茶醬與質(zhì)感厚重的牛肉總仿佛是天造地設(shè)的一對(duì)。不管是薄如蟬翼的牛肉卷，還是Q彈爆汁的牛肉丸，皆可下火鍋蘸沙茶醬。除此之外，用沙茶醬炒牛肉也會(huì)呈現(xiàn)出另一番美妙滋味。配菜可以用土豆或者芥藍(lán)，濃濃的醬汁裹著牛肉片與配菜，配米粉一絕。

沙茶炒薄殼

這是一道很有汕頭特色的家常菜，薄殼是一種貝類海產(chǎn)品，深受潮汕人喜愛(ài)，但只有汕頭人在炒薄殼的時(shí)候會(huì)加沙茶醬。用筷子輕輕挑起一顆，舌尖巧妙地一勾便落入口中，在沙茶醬的加持下，滿含鮮嫩汁水的薄殼肉更加讓人回味無(wú)窮。

除了炒薄殼，還可以炒螺肉、炒花甲等等，沙茶醬的甜與辣，剛好去除了海鮮的腥味，保留了鮮味。

沙茶粿

粿是汕頭傳統(tǒng)地方小食，是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品。

潮汕粿條有一種干撈的食法，因“撈”后需加入油、醬料等。做法是先將粿在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分倒在碗中，再拌上沙茶醬和些許其他調(diào)味料就可以吃了。想讓口味更加豐富，還可以配一些焯熟的肉片、生菜等。粿的口感十分爽口，濃濃的沙茶醬更讓人食欲大增，再搭配上一碗豬雜湯，這就是人間至味！

現(xiàn)在沙茶醬也不僅僅是廣東、福建等地人的最愛(ài)，不少川渝火鍋店為了給食客提供更豐富的選擇，也都提供了沙茶醬，沙茶醬正在被越來(lái)越多的國(guó)人接受并熱愛(ài)。來(lái)汕頭旅游，怎么不帶一罐沙茶醬？

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