年關(guān)將近,眼看距春節(jié)還有一周,為了自家使用或走親訪友,人們也開始準(zhǔn)備采購年貨。
(資料圖片)
各大商家也開始使盡渾身解數(shù),試圖在人們的年貨清單中占據(jù)一席之地。
每年都會有一些新晉選手,鋪天蓋地宣傳——像今年,可生食雞蛋就率先出手。
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,60.7%的中國網(wǎng)民在選擇食品類年貨時注重健康。
而憑借“安全、無菌、可生食”的口號,近兩年,可生食雞蛋戳中許多年輕人的心巴——
平均售價達(dá)到了2.5~3元一顆,售價并不便宜的可生食雞蛋,擠進(jìn)了年貨大軍中,還取得不錯的成績,這是怎么回事?
單只價格上看,可生食雞蛋的單價較普通雞蛋高,最高差價可達(dá)5倍之多/圖源: 人民資訊
01 可生食雞蛋的第二春,這就來了?
可生食雞蛋的風(fēng)似乎越吹越大了。
近兩個月以來,隨著得陽者大面積擴(kuò)張,五花八門的應(yīng)對攻略不時登上熱搜。
除了你熟知的黃桃罐頭、電解質(zhì)水等,還有雞蛋茶。
這里說的雞蛋茶,其實就是用熱水沖泡生雞蛋液。
社交平臺上,2022年12月,不少網(wǎng)友在更新雞蛋水的做法,并打上“去火”“消炎”“潤嗓子”等功效標(biāo)簽。
圖源:小紅書
于是各種可生食雞蛋的攻略也被網(wǎng)友們翻出來,并再度爆火。
生食雞蛋,并非什么新鮮事,尤其是喜歡吃日料的朋友,多少有所了解。
可生食雞蛋的概念,最早源于日本。由于飲食習(xí)慣和偏好,日本人很早就開始生食雞蛋。
配合生肉一起食用的菜式也很多/圖源:《孤獨的美食家》
當(dāng)時,因為這一習(xí)慣,由沙門氏菌引起的食物中毒事件時有發(fā)生。
為此,日本于20世紀(jì)80年代,對雞蛋中沙門氏菌的控制提出高要求并制定相應(yīng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)[1]。
許多人就算沒專門吃過生雞蛋,也可能吃過或聽過壽喜鍋、生雞蛋蘸牛肉、生雞蛋醬油拌飯以及生雞蛋烏冬面等日式料理。
圖源:作者拍攝
對于從未生食雞蛋的人來說,相當(dāng)于打開了新世界,確認(rèn)一眼是不是自己垂涎的風(fēng)景。
也算是為可生食雞蛋進(jìn)行了一波用戶篩選,有人相見恨晚,也有人拒之門外。
圖源:@因為我是忍者來的
一些品牌聞風(fēng)而動,試圖在這一新鮮領(lǐng)域搶占先風(fēng),開拓發(fā)展的空間。
意圖將日本生食雞蛋的飲食習(xí)慣搬到國內(nèi),“重新定義國內(nèi)的優(yōu)質(zhì)雞蛋”。
以某可生食雞蛋品牌為例,其2021年實現(xiàn)約3億元銷售額,到2022年,預(yù)計還要增長3倍[9]。
天貓推出的《2021中國可生食雞蛋白皮書》顯示,2020年可生食雞蛋消費(fèi)人數(shù)、消費(fèi)規(guī)模同比增長超2倍,是天貓單品中增速最快的品類,占據(jù)25%的份額[6]。
京東生鮮亦有數(shù)據(jù)顯示,從2018年到2020年,該平臺上單價1.5元/枚及以上的高端蛋品中,可生食雞蛋占據(jù)了一半江山。
從口味到安全,再到營養(yǎng)成分,如此趨勢下,鋪天蓋地宣傳的可生食雞蛋有機(jī)會迎來更大市場份額的發(fā)展。
不過許多人卻往往忽略了一件事:無菌生雞蛋,可能不是“真·無菌”。
02 吹上天的網(wǎng)紅雞蛋,真的安全嗎?
大多數(shù)人一聽“可生食雞蛋”,第一反應(yīng)是“可以隨意生食的雞蛋”。
實際上并非如此。
此前本沒有“可生食雞蛋”這一說,只因人們對雞蛋的品質(zhì)要求越來越高,它才誕生于日本后,又到處扎根。
圖源:《孤獨的美食家》
“可生食”,其實是蛋品行業(yè)一套生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),指針對蛋雞的種源、飼料飲水、雞舍衛(wèi)生以及最后的雞蛋成品等全流程推出的測評體系[3]。它代表著更高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),在消費(fèi)者購買時能夠給出決策參考。
但雞蛋到底能不能生食,往往取決于蛋品是否感染沙門氏菌。
圖源:央視網(wǎng)
一顆雞蛋染上沙門氏菌,往往有兩種途徑。
第一種,是沙門氏菌通過水和飼料進(jìn)入母雞體內(nèi),形成雞蛋的過程中,將細(xì)菌帶入蛋清和蛋黃中。
第二種,則是產(chǎn)蛋過程中或之后,外界物體攜帶的沙門氏菌通過蛋殼的氣孔進(jìn)入雞蛋體內(nèi)。
想要讓雞蛋達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn),必須在整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)上做好“無菌”工作。
源頭上,挑選健康蛋雞;養(yǎng)殖過程中,給雞吃健康飼料,喝干凈的水,住衛(wèi)生的宿舍,確保雞蛋“無菌”長大;在送到消費(fèi)者手中之前,還要給雞蛋“洗澡”、殺菌,做最后的檢查[10]。
圖源:央視網(wǎng)
理論上,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)而言,經(jīng)過諸多技術(shù)的加持,雞蛋是可能不含沙門氏菌的。
問題是,諸多因素的影響下,即使是已經(jīng)達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋,在送到消費(fèi)者手中時也可能變得不符合標(biāo)準(zhǔn)。
可生食雞蛋對儲存環(huán)境有著較為嚴(yán)格的要求。
日本農(nóng)林水產(chǎn)省《雞蛋標(biāo)準(zhǔn)交易綱要》規(guī)定,蛋品劃分為特級、1級、2級與級外(不可食用),其中特級、1級即滿足可生食標(biāo)準(zhǔn),建議在10℃以下溫度儲存[4]。
換言之,冷藏運(yùn)輸、冷藏儲存、冷藏銷售,是可生食雞蛋的正確出爐方式。
但實際操作中,運(yùn)輸、儲存、銷售環(huán)節(jié)上,往往不能滿足冷藏條件。
圖源:央視網(wǎng)
以商超里的可生食雞蛋為例,大多數(shù)為常溫下擺放與銷售。
“由于尚無法實現(xiàn)全程冷鏈運(yùn)輸和儲存,即使廠家在生產(chǎn)過程中遵循了可生食雞蛋的技術(shù)要求,也不能保證消費(fèi)者拿到手的雞蛋仍可生食?!?/strong>
國家蛋品工程技術(shù)研究中心主任、德青源研發(fā)中心技術(shù)總監(jiān)劉旭明如是說[5]。
退一步而言,即使是在運(yùn)輸、儲存及銷售環(huán)節(jié),都達(dá)到了冷藏條件,也極有可能,在被你買回家之后“重回解放前”。
冰箱中隨意擺放的雞蛋/圖源:作者拍攝
許多人甚至并不清楚,在超市、菜場買回的雞蛋,也并不能隨意放入冰箱。
一旦不小心感染沙門氏菌后,會出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等典型癥狀。
嬰兒、老年人、免疫低下者還可能出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥等情況[1]。
除了存在安全隱患外,不建議雞蛋生食,亦有其它原因。
可生食雞蛋是有生食保質(zhì)期的。
可生食雞蛋的保質(zhì)期大約在1個月內(nèi),而賞味期限,也就是“生食期限”,通常為2周。
過了賞味期,就不適合生食了,只能煮熟吃;實際操作中,這一點常常會被消費(fèi)者忽略。
此外值得注意的是,當(dāng)前我國對于可生食標(biāo)準(zhǔn)并沒有強(qiáng)制的國家標(biāo)準(zhǔn),僅有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
因此很多時候,所謂的可生食雞蛋,真的可生食嗎,可能也要打一個問號。
那么問題來了:可食雞蛋到底怎么吃?
對于可生食雞蛋,諸多業(yè)內(nèi)研究者給出的建議是:熟吃比生吃好。
沙門氏菌的耐熱性差,只要將雞蛋煮熟,就可以殺死沙門氏菌。
圖源:央視網(wǎng)
除了安全問題,生食雞蛋所吸收的營養(yǎng),也并不如熟雞蛋。
有研究表明,生食雞蛋蛋白質(zhì)消化率僅為30%~50%,而水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率最高,在97%左右[5]。
尤其對于嬰幼兒、老年人、消化功能不是特別好,或本身抵抗力差、腎臟有問題的人群,更不要貿(mào)然嘗試可生吃雞蛋。
日常在雞蛋食用方法上也需要注意。
如溏心蛋、溫泉蛋、單面煎、流心蛋等,有可能還含有沙門氏菌,會對人體的安全造成一定的危害。
解放軍總醫(yī)院第六醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任趙敏提到:長期吃生雞蛋,可能會造成生物素的缺乏,因為生雞蛋中含有抗生物素吸收利用的物質(zhì),煮熟之后才會被破壞。
無論是生雞蛋,還是非全熟雞蛋,綜合來算,其安全性都和熟雞蛋有一定差距。
03 雞蛋傳說太多,到底該信哪個?
除了可生食雞蛋,年關(guān)將近,各種雞蛋又開始占據(jù)人們的視野。
在這其中,“土雞蛋”必須擁有名字。
市面上的土雞蛋普遍要比普通雞蛋更貴,新聞中也經(jīng)常看到“高價土雞蛋”“土雞蛋受歡迎”等消息。
究其原因,大概源于一種廣為流傳的說法:土雞蛋更有營養(yǎng),吃起來也更加安全。
《向往的生活》中,何炅和黃磊特地給謝娜買了土雞蛋
在許多消費(fèi)者看來: 土雞蛋,一般指散養(yǎng)雞或者非飼料喂養(yǎng)雞產(chǎn)的 蛋, 相對于 養(yǎng)雞場產(chǎn)出的雞蛋,“ 原生態(tài)的 應(yīng)該更加安全、健康 ”。
但其實,土雞蛋和市面上的普通雞蛋的確有差別,只是差別并不在于此。
在農(nóng)家地里散養(yǎng)的土雞,生長環(huán)境相對“野生與粗糙”,主要吃小蟲、青草、谷糠長大。
如此條件下,生下的土雞蛋口感相對更加清香,蛋黃中因含有較多的胡蘿卜素而呈現(xiàn)更深的顏色[2]。
普通雞蛋大多產(chǎn)自專業(yè)養(yǎng)雞場里的雞,日常以吃合成飼料為主,因此口感相對清淡,蛋黃顏色也比較淺。
但這些并不意味著,土雞蛋和普通雞蛋營養(yǎng)有多大的差距。
許多人評判質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),往往在于雞蛋黃顏色深不深
這兩種雞蛋在營養(yǎng)成分上,各有各的優(yōu)點。
普通雞蛋中的B族維生素和A族維生素含量比土雞蛋多,但維生素E及不飽和脂肪酸則要低于土雞蛋[8]。
營養(yǎng)上,兩種雞蛋之間則不分上下。
圖源:央視網(wǎng)
營養(yǎng)醫(yī)生也曾指出,無論是哪一種雞蛋,營養(yǎng)物質(zhì)含量都是有限的。
每天一個雞蛋,可以為人體提供營養(yǎng),卻并不能對人體所需營養(yǎng)素的供應(yīng)起到顯著的作用。
挑選雞蛋時,不必過分迷信和偏愛土雞蛋。
土雞蛋固有其迷人之處,比如“感覺蛋黃吃起來更香”,但隱患也不容忽略。
相比于專業(yè)規(guī)范的養(yǎng)雞場里產(chǎn)下的蛋,土雞蛋的安全性始終是外界關(guān)注的話題。
放養(yǎng)下的雞場環(huán)境衛(wèi)生情況、消毒情況難以得到保障,產(chǎn)下的土雞蛋反而相對容易帶有細(xì)菌。
散養(yǎng)雞吃的食物相對較雜,極容易將細(xì)菌帶進(jìn)體內(nèi),進(jìn)而產(chǎn)下帶菌的土雞蛋[7]。
此前央視也曾曝光土雞蛋造假問題
如今,各大超市賣場里,概念雞蛋越來越多——
從土雞蛋到山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋、初生蛋、葉黃素 蛋、無抗蛋……
取個不一樣的名字,再加點營養(yǎng)賣點,這些概念蛋的身價就能比普通雞蛋貴上1到3倍。
問題是,安全規(guī)范生產(chǎn)的前提下,大多數(shù)雞蛋在營養(yǎng)成分上并沒有太大區(qū)別[11]。
雞蛋的確是我們?nèi)粘o嬍持兄匾氖澄?,在許多菜式中的出鏡率極高。但不意 味著,要把它復(fù)雜化,捧出一顆顆高價蛋。
雞蛋的確是種不錯的食物,但千萬不要把它復(fù)雜化、神話化,還是讓雞蛋回歸食物本身,干它能干的活就好。
這個道理,不僅對于雞蛋,對于其他食物也同樣適用。
參考資料
[1]“可生食蛋”站在了風(fēng)口上.廣州日報
[2]韋桂瓊.“土雞蛋”與“洋雞蛋”哪個好[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.2013(03).
[3]互聯(lián)網(wǎng)綜合.可生食雞蛋市場火熱[J].農(nóng)村新技術(shù).2022(01):50.
[4]為什么日本人喜歡吃生雞蛋?.日本通
[5]火遍電梯的“可生食雞蛋”,值不值得買?.半熟財經(jīng)
[6]小小一枚雞蛋折射出中國消費(fèi)變革:從無到有 從有到好.四川日報
[7]王思露.幾元錢一斤的雞蛋和80元一斤的雞蛋到底差多少[J].方圓.2019(14).
[8]買雞蛋別掉進(jìn)“土”陷阱.南寧日報
[9]黃天鵝遭用戶投訴,馮斌賣雞蛋年入10億,獲峰尚資本高豐領(lǐng)投6億.創(chuàng)業(yè)最前線
[10]3塊錢一個的可生食雞蛋,誰買誰是大冤種?.網(wǎng)易健康
[11]“概念蛋”被指意義不大 專家稱雞蛋成分差不多.中新網(wǎng)
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