植物奶賽道還需要時(shí)日耕耘，但是市場(chǎng)機(jī)會(huì)已經(jīng)顯現(xiàn)

【資料圖】

最近幾年，通過(guò)Oatly這個(gè)品牌認(rèn)識(shí)燕麥奶，繼而通過(guò)燕麥奶認(rèn)識(shí)植物奶的消費(fèi)者絕不在少數(shù)。但對(duì)植物奶有準(zhǔn)確認(rèn)知的消費(fèi)者并不多。

什么是植物奶？通俗來(lái)講，只要是對(duì)植物研磨而出的漿汁經(jīng)食品加工后都算：從中國(guó)人最常喝的豆奶/豆?jié){，到過(guò)去十余年風(fēng)光過(guò)的大單品如六個(gè)核桃核桃乳、露露杏仁露、椰樹(shù)椰汁，都是植物奶。

可見(jiàn)，植物奶這個(gè)品類(lèi)并不新，新處在于“植物奶”的提法。

植物奶很容易讓人想到動(dòng)物奶，讓人聯(lián)想到兩者之間的對(duì)立，這大概也是植物奶市場(chǎng)倡導(dǎo)者想要達(dá)到的效果。比起最常見(jiàn)的牛奶，植物奶似乎有著一些明顯優(yōu)勢(shì)：保質(zhì)期更長(zhǎng)，更適合乳糖不耐受人群，保證更為多元的營(yíng)養(yǎng)攝入來(lái)源，順應(yīng)減碳環(huán)保的趨勢(shì)（通過(guò)降低對(duì)畜牧業(yè)的依賴(lài)）等等。

事情的確在發(fā)生轉(zhuǎn)機(jī)。2020年，美國(guó)最大的牛奶生產(chǎn)商之一迪恩食品宣告破產(chǎn)，牛奶供應(yīng)商Borden Dairy提出了破產(chǎn)保護(hù)申請(qǐng)，只幾年的時(shí)間，植物奶市場(chǎng)規(guī)模占乳制品整體市場(chǎng)規(guī)模的比重已達(dá)20%左右。

在中國(guó)，燕麥奶通過(guò)變成咖啡伴侶，撬動(dòng)了一個(gè)更為大眾的飲品消費(fèi)市場(chǎng)。

不過(guò)，同樣是提倡植物奶取代牛奶，各國(guó)最受的歡迎的品類(lèi)不太一樣。美國(guó)是杏仁奶一騎絕塵；在歐洲，燕麥奶更受歡迎；在國(guó)內(nèi)，大家最常喝的植物奶其實(shí)還是豆?jié){/豆奶，但多數(shù)人對(duì)植物奶的認(rèn)知是通過(guò)并局限于燕麥奶。

植物奶還面對(duì)一些質(zhì)疑。這個(gè)如牛奶般有著乳白色外觀(guān)的液體，可能達(dá)不到牛奶的濃郁奶香，沒(méi)有黏軟絲滑的口感，如果是從小磨坊加工而出（例如個(gè)體戶(hù)出售的豆?jié){），或許還帶著植物殘?jiān)奈⑽小?/p>

這樣的植物奶會(huì)有朝一日真正取替牛奶嗎？

01. 從賺錢(qián)的角度，植物奶取代牛奶勢(shì)在必行？

一個(gè)少為人知的事實(shí)是，在近年眾多乳業(yè)公司股票回報(bào)率的表現(xiàn)上，維他奶國(guó)際的成績(jī)僅次于伊利，要優(yōu)于達(dá)能、蒙牛，而維他奶主要生產(chǎn)的就是植物奶（豆奶）。

眾所周知，鮮奶高度易腐，需求全程冷鏈運(yùn)送，而深加工的乳制品保質(zhì)期更長(zhǎng)。而植物奶與非牛奶乳制品的共通之處就在于：都經(jīng)過(guò)深加工，且不會(huì)在幾天之后過(guò)期。

植物奶的盈利空間優(yōu)于牛奶，還可以反向驗(yàn)證：牛奶本身是一個(gè)偏矜貴的品類(lèi)。

利樂(lè)包裝推出前，國(guó)內(nèi)牛奶銷(xiāo)售一直打不開(kāi)區(qū)域以外的市場(chǎng)，而異地市場(chǎng)一旦被打開(kāi)，在零售端，乳企是無(wú)數(shù)不多對(duì)渠道商擁有更高議價(jià)權(quán)的食品飲料玩家。

在全球范圍內(nèi)，奶場(chǎng)出產(chǎn)的牛奶只有1/4以液體形式呈現(xiàn)在餐桌上，其余絕大部分都變成了酸奶、奶酪、黃油、嬰兒配方奶粉等深加工食品。中國(guó)人缺少奶酪加水果、黃油抹面包的飲食習(xí)慣，所以人均乳制品消耗量仍會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)與發(fā)達(dá)國(guó)家有數(shù)倍差距。

為什么會(huì)造成這樣的飲食差距？因?yàn)闁|亞人更愛(ài)攝入碳水，而非蛋白。但伊利、蒙牛對(duì)市場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)二十年的教育，讓中國(guó)人養(yǎng)成了喝牛奶等于“長(zhǎng)身體”、“補(bǔ)鈣”、“補(bǔ)蛋白”等消費(fèi)觀(guān)念。

最近的乳業(yè)趨勢(shì)是，妙可藍(lán)多的崛起帶火了奶酪這個(gè)品類(lèi)。在二級(jí)市場(chǎng)，伊利市值比蒙牛更高，也是部分得益于形成了奶酪的第二曲線(xiàn)。

所以，伴隨乳業(yè)的深加工能力提升，牛奶的零售量下降，更多的乳制品變成餐桌上的黃油、奶酪，植物奶也會(huì)填補(bǔ)一定的液態(tài)乳制品需求。

因?yàn)橛臻g更大，植物奶早已被世界上的最大食飲巨頭盯上。

達(dá)能集團(tuán)在2017年斥資100億美元收購(gòu)植物食品公司W(wǎng)hiteWave Foods Co.，并堅(jiān)信其美國(guó)素食業(yè)務(wù)可以發(fā)展到與酸奶業(yè)務(wù)并駕齊驅(qū)的規(guī)模。雀巢在2020年宣布了一系列產(chǎn)品擴(kuò)充計(jì)劃，包括豌豆奶昔和素食冰淇淋。需要補(bǔ)充的是，就海外經(jīng)驗(yàn)看，豌豆奶是最有望打破現(xiàn)有植物奶市場(chǎng)格局的新品類(lèi)。

在歐美市場(chǎng)，牛奶市場(chǎng)的確在被植物奶一定程度替代，近幾年這個(gè)替代比例大致在20%-30%。

在美國(guó)，2019-2020年有兩家牛奶巨頭都申請(qǐng)了破產(chǎn)保護(hù)，另?yè)?jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部，從1975年開(kāi)始美國(guó)人均液態(tài)牛奶消耗量就一直在下滑，最近披露的數(shù)據(jù)顯示，2013-2017年美國(guó)每周牛奶購(gòu)買(mǎi)量年均增速為-3.2%。

與此同時(shí)，2020年美國(guó)植物蛋白飲品（即基于植物原料打磨成漿并經(jīng)加工后的風(fēng)味飲料）達(dá)到28.65億美元，同比增長(zhǎng)17.7%，2010-2020年年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)8.6%。

植物奶的消費(fèi)大軍迎開(kāi)始加速擴(kuò)容，是在近幾年發(fā)生的事情。

根據(jù)Oatly消費(fèi)者調(diào)研，2017-2020年美/英/德分別有32%/26%/28%的消費(fèi)者停止消費(fèi)牛奶，其中56%/65%/53%消費(fèi)者轉(zhuǎn)向消費(fèi)植物奶。而且在美、英、德、瑞、中這幾個(gè)國(guó)家，超40%的消費(fèi)者是在過(guò)去一年開(kāi)始接受植物基奶產(chǎn)品，超過(guò)20%是在1-2年前接受植物基奶產(chǎn)品。

02. 植物奶取代牛奶，有哪些硬實(shí)力？

如上所述，牛奶是動(dòng)物自然分泌的，植物奶是由不同植物研磨加工而成的。所以，按植物來(lái)源，植物奶可分豆類(lèi)的豆?jié){，椰果類(lèi)的椰奶，谷物類(lèi)的燕麥奶、米奶，堅(jiān)果類(lèi)的杏仁奶、腰果奶、榛果奶、核桃奶等。

植物奶的加工流程一般是四大步驟：去除外殼及毒素，去除酵素活性，磨漿過(guò)濾，加入食品添加劑。

例如需去殼的原料黃豆或椰子，要先浸泡熱水去除外殼，而無(wú)需去除外殼的如新鮮的杏仁或干燥的燕麥，杏仁要先干燥，燕麥要先烘烤，便于去除毒素增加風(fēng)味；經(jīng)處理的原料于水中浸泡，使原料膨脹并軟化，進(jìn)一步溶出毒素；通過(guò)加熱去除原料中的酵素活性，減少成品異味；加熱完，磨成漿，過(guò)濾出來(lái)，加入各種食品添加劑維持口感/保質(zhì)期/提升風(fēng)味。

由于深加工的特性，市面上常見(jiàn)的植物奶商品與其說(shuō)是植物奶，不如說(shuō)是植物蛋白飲料。

而且，以豆類(lèi)、堅(jiān)果等植物原料，通過(guò)上述加工步驟得出的植物奶口感與風(fēng)味，大多缺乏牛奶的濃郁芳香，如果是奶酪仿品，還缺乏奶酪融化后的黏軟特性。這是因?yàn)?，牛奶?0%的蛋白質(zhì)來(lái)自酪蛋白，這是賦予奶酪特殊口感的物質(zhì)，但植物制成的乳制品缺乏酪蛋白。

為制造酪蛋白，世界上已有初創(chuàng)公司動(dòng)身，將基因剪輯技術(shù)引入發(fā)酵技術(shù)：先在真菌/酵母改造中植入奶牛DNA的數(shù)字化副本，讓其與有機(jī)物反應(yīng)生成酪蛋白，從而與脂肪混合，最后生成和牛奶口感幾乎一致的液體。

雖然植物奶口感不及牛奶，但并不影響相關(guān)消費(fèi)思潮的傳播，最引人矚目的是素食主義與環(huán)保主義兩股力量。

在素食主義者看來(lái)，牛奶中的牛生長(zhǎng)激素會(huì)增加人們患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，且有證據(jù)顯示，乳制品與荷爾蒙相關(guān)疾病如痤瘡和青春期過(guò)早有關(guān)；在環(huán)保主義者看來(lái)，畜牧業(yè)造成的溫室氣體超過(guò)了交通工具排放的總和，例如FAO數(shù)據(jù)顯示，畜牧業(yè)排放的溫室氣體占全球排放量的14.5%。

除消費(fèi)理念這種偏彈性的理由外，植物奶之所以呈現(xiàn)出對(duì)牛奶的替代優(yōu)勢(shì)，主要源于市場(chǎng)上更主流的兩種聲音：植物奶更適合乳糖不耐受人群，以及滿(mǎn)足更均衡的營(yíng)養(yǎng)攝入需求。

據(jù)彭博社數(shù)據(jù)，全球大部分成年人口都存在乳糖不耐受的問(wèn)題，僅有29%的人能夠吸收乳糖。什么是乳糖不耐受？那就是攝入牛奶后，人體內(nèi)乳糖酶數(shù)量不足，往往引起腹瀉、腹痛、腸胃脹氣等癥狀。

乳糖耐不耐受，是由種族和遺傳決定的。據(jù)東興證券數(shù)據(jù)，在北歐，乳糖不耐受的人群僅有2%-15%，在美國(guó)白種人中比例為6%-22%，而亞洲乳糖不耐受的人群比例在95%左右。據(jù)《人類(lèi)遺傳學(xué)雜志》的研究統(tǒng)計(jì)，92.3%的中國(guó)人天生患有乳糖不耐受。

植物奶因不含乳糖，變成乳糖不耐受人群補(bǔ)充蛋白質(zhì)的高效方式。

在營(yíng)養(yǎng)攝入方面，植物奶雖然不如牛奶營(yíng)養(yǎng)均衡，但勝在特定場(chǎng)景有奇效。例如燕麥奶中有β-葡聚糖，有降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用；豆?jié){是不飽和脂肪酸的來(lái)源，而且商品非常易得；杏仁奶富含維E，是天然的抗氧化劑，擁有鈣鎂硒鉀鋅等微量元素，是鈣、脂肪的豐富來(lái)源，卡路里含量較低；椰奶是東南亞飲食的主角，除富含維生素和礦物質(zhì)外，常作咖喱的增稠劑。

總體而言，在植物奶與牛奶的王朝迭代里，擺滿(mǎn)了各家之言的科研證據(jù)，市場(chǎng)沒(méi)有清晰定論，品牌也很難順勢(shì)而為地教育消費(fèi)者。

所以植物奶更需要統(tǒng)一陣營(yíng)，把什么是植物奶、植物奶有何功效的敘事講清楚，而前提建立在，行業(yè)本身有豐富的品類(lèi)以及各自主攻的場(chǎng)景，才能有的放矢地對(duì)話(huà)消費(fèi)者。

03. 結(jié)語(yǔ)：植物奶香何人識(shí)？

目前，國(guó)內(nèi)植物奶市場(chǎng)尚未出現(xiàn)有明顯壟斷優(yōu)勢(shì)的品牌。離散的市場(chǎng)分布意味著新品牌有更多的切入機(jī)會(huì)。

據(jù)前瞻研究院統(tǒng)計(jì)，雖然在各種細(xì)分品類(lèi)中，龍頭品牌站穩(wěn)身姿：比如椰樹(shù)椰汁、維維豆奶、維他奶、露露杏仁露，養(yǎng)元六個(gè)核桃，各自在垂直領(lǐng)域都擁有70%以上的份額；但從整體植物蛋白飲料的市場(chǎng)看，份額最高的養(yǎng)元飲品僅有25%，行業(yè)前三、前五的市占率僅有40%、52%，還有大量長(zhǎng)尾的市場(chǎng)等待品牌挖掘。

近幾年，國(guó)內(nèi)乳企巨頭也在扎堆入局。例如其孵化出的子品牌豆本豆、植選都已在天貓、京東等主流電商平臺(tái)打響聲量。但也正如開(kāi)篇所言，消費(fèi)者對(duì)植物奶的認(rèn)知停留在植物基、燕麥奶等概念，燕麥奶也是更多作為咖啡伴侶，植物奶的功能性尚待品牌講述。

植物奶賽道還需要時(shí)日耕耘，但是市場(chǎng)機(jī)會(huì)已經(jīng)顯現(xiàn)。

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