2月24日，《2023年中國預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》在凱聯(lián)資本舉辦的預(yù)制菜閉門研討會(huì)正式發(fā)布，該場會(huì)議邀請到中國調(diào)味品協(xié)會(huì)、新希望、中石化易捷、恒順醋業(yè)、名佑食品、能龍食品、見幾食品、零一創(chuàng)投、36氪未來新消費(fèi)、搜狐消費(fèi)頻道等行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、資本方、媒體共同探討預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。

《2023年中國預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》通過概念與背景篇、需求篇、供給篇、終局展望篇四個(gè)章節(jié)，厘清了預(yù)制菜概念本質(zhì)、復(fù)盤其發(fā)展歷程、剖析其需求現(xiàn)狀、呈現(xiàn)其供給情況，并提出終局展望和投資建議。

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本篇文章將從報(bào)告每個(gè)章節(jié)中節(jié)選部分內(nèi)容進(jìn)行呈現(xiàn)與解讀，報(bào)告核心觀點(diǎn)也可查閱此前發(fā)布的《預(yù)制菜，萬億空間，誰主沉浮？》。此外，凱聯(lián)資本產(chǎn)業(yè)研究院也將于3月15日舉辦線上報(bào)告分享與解讀會(huì)，請留意凱聯(lián)資本公眾號文字與直播提醒。

一、預(yù)制菜概念界定與發(fā)展背景

1.1預(yù)制菜概念界定

隨著技術(shù)進(jìn)步和需求升級，餐飲與食品相向而行，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。作為餐飲和食品加工融合發(fā)展的產(chǎn)物，預(yù)制菜本質(zhì)是通過規(guī)模化食材和配方，將餐飲制作環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，并使菜品制作全流程從后端（B端餐廳、C端家庭廚房）轉(zhuǎn)移到前端（食品加工企業(yè)）。因此，預(yù)制菜行業(yè)本質(zhì)上屬于食品加工行業(yè)，核心是餐飲端的菜肴。

其中，廣義預(yù)制菜是以農(nóng)畜禽水產(chǎn)品等毛菜、肉類、水產(chǎn)類等為原料，配以調(diào)味品等各種輔料，進(jìn)行集中生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、 腌制、滾揉等），再采用速凍或真空等加工及保鮮技術(shù)保存/運(yùn)輸及銷售的一系列產(chǎn)品。包含預(yù)制食材、預(yù)制半成品菜和預(yù)制成品菜。

本報(bào)告主要從廣義預(yù)制菜的概念出發(fā)，更聚焦于“預(yù)制半成品菜、預(yù)制成品菜”，弱化對“預(yù)制食材”的研究。

1.2預(yù)制菜歷史沿革

預(yù)制菜由凈菜逐步發(fā)展、本土化而來?！皟舨恕边@一概念最早起源于美國，20世紀(jì)60年代起圍繞凈菜開啟商業(yè)化，1969年大型食材配送供應(yīng)鏈公司Sysco在美國成立；20世紀(jì)80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起；20世紀(jì)90年代，凈菜加工配送廠相關(guān)技術(shù)與商業(yè)理念傳入我國。

當(dāng)前，中國預(yù)制菜所所得宏觀及供需背景與美國和日本速凍調(diào)理食品成長期表現(xiàn)特征較為相似，未來伴隨速凍食品發(fā)展快速起量，預(yù)制菜產(chǎn)品端、渠道端發(fā)展可借鑒美日成長期及成熟期特征，B端先行，逐漸向C端滲透，品類多元化和便捷性愈發(fā)顯著。

1.3預(yù)制菜市場存在必然性

近年來百度預(yù)制菜指數(shù)相較之前有著明顯提升，背后是中國宏觀經(jīng)濟(jì)、家庭人口結(jié)構(gòu)、基礎(chǔ)設(shè)施、需求共同驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場快速發(fā)展。長期來看，生活節(jié)奏變快、新消費(fèi)群體對生活品質(zhì)和食品安全需求提升、連鎖化和外賣化占比提升，都將驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)長期發(fā)展。

二、預(yù)制菜市場需求現(xiàn)狀及需求空間

2.1B端需求現(xiàn)狀與預(yù)制菜空間

目前，B短餐企普遍面臨高人工/房租/原材料成本、低毛利率的“三高一低”經(jīng)營困境，去廚師化、去廚房化需求急切，降本提效意愿持續(xù)提升。預(yù)制菜能幫助傳統(tǒng)餐廳和外賣商家減少人力、房租、能源等成本，從而提升其盈利水平。餐企產(chǎn)業(yè)鏈變遷催生預(yù)制菜發(fā)展機(jī)會(huì)，預(yù)制菜是食材復(fù)合化的結(jié)果。

2.2C端需求現(xiàn)狀與預(yù)制菜空間

從購買預(yù)制菜的C端消費(fèi)者角度來看，根據(jù)京東超市、德勤、艾瑞、艾媒等平臺近兩年的市場調(diào)研數(shù)據(jù)（以下列舉京東超市2022年最新數(shù)據(jù)），預(yù)制菜消費(fèi)者存在明顯分層，主要體現(xiàn)為年齡、城市、購買頻次和渠道等維度。

其中一二線城市80后已婚女性用戶是預(yù)制菜消費(fèi)主力，且多通過線上渠道購買，而中老年群體對預(yù)制菜的嘗試僅限極個(gè)別場景或極個(gè)別品類，多通過線下渠道購買。三四線城市用戶對預(yù)制菜的整體接受度還比較低。

三、預(yù)制菜市場供應(yīng)現(xiàn)狀及參與主體

截至2022年底，我國預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)8萬余家，其中安井食品、千味央廚、味知香等產(chǎn)品加工型企業(yè)處于產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈的高地，新希望、龍大美食等農(nóng)牧水產(chǎn)、調(diào)理肉制品等資源型企業(yè)，以及叮咚買菜、盒馬、美團(tuán)買菜等渠道型企業(yè)也能占據(jù)一定競爭地位。

四、預(yù)制菜終局展望與投資建議

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