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最新快訊!【青春匠心】周濤:我們手藝人 永遠(yuǎn)是學(xué)徒 2023-01-27 11:00:11  來(lái)源:央視網(wǎng)

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央視網(wǎng)消息:青春點(diǎn)亮中國(guó)年味兒,匠心釀造中華美食。進(jìn)入系列報(bào)道《青春匠心》。川菜的味相當(dāng)豐富,號(hào)稱百菜百味,其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、椒麻、怪味等,現(xiàn)在川菜更是走出巴蜀,被全國(guó)人民所喜愛(ài)。民間還有“吃在四川,味在自貢”之說(shuō),《青春匠心》走進(jìn)“90后”廚師周濤,一起品味川菜的麻辣鮮香。


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川菜,以麻辣鮮香,俘獲了眾多食客的味蕾,而川菜中,最講究“辣、鮮、刺激”的莫過(guò)于鹽幫菜,有人稱其為“川菜中的川菜”。水煮牛肉、冷吃兔、牛佛烘肘、火爆兔肚,都是代表名菜。

鹽幫菜廚師 周濤:鹽幫菜其實(shí)是川菜的一個(gè)地方菜,最開(kāi)始就是最地道的自貢家常菜,最開(kāi)始的鹽工一代慢慢形成的,水煮牛肉就是鹽工做出來(lái)的。

周濤,30歲,地地道道的自貢人,學(xué)習(xí)鹽幫菜已有12年。

鹽幫菜廚師 周濤:鹽幫菜對(duì)于我們來(lái)說(shuō),就是傳統(tǒng)的味濃味厚、鮮椒仔姜味、麻辣鮮香,就像我?guī)煾嫡f(shuō)的,辣得跳。

小米辣、仔姜、泡椒、花椒,可謂是鹽幫菜的“魂”,特別是將新鮮海椒與嫩脆仔姜相搭配,創(chuàng)新了“仔姜鮮椒味”型,在保持辣的同時(shí),口感更加清爽,并且層次分明,成為川菜又一經(jīng)典味型。

沒(méi)入行時(shí),周濤本以為學(xué)廚師很簡(jiǎn)單,可來(lái)了卻發(fā)現(xiàn),能進(jìn)廚房離當(dāng)廚師還差著十萬(wàn)八千里。起初半年,他只能做洗碗掃地這些最簡(jiǎn)單的雜活。

鹽幫菜廚師 周濤:切簡(jiǎn)單的配料,切小米辣、仔姜那種,都是辣的嘛,回家之后,手就是火辣辣的感覺(jué),一直都是火辣辣的,睡覺(jué)都睡不好,所以睡覺(jué)的時(shí)候,會(huì)放一盆冷水在旁邊,把手放在里面。

周濤的師父 鐘建平:他很勤快,本職工作忙空(完)了過(guò)后,他就會(huì)去幫助別的部門做(事),幫助別的師傅做,就去學(xué)別的手藝。

勤奮、好學(xué),能吃苦,是鐘建平選徒弟最看重的。在入行后的第三年,鐘建平第一次讓周濤上灶炒菜,一份簡(jiǎn)單的燴胡豆,卻沒(méi)炒成功。

周濤的師父 鐘建平:(鹽幫菜)講究一鍋成菜,速度快,保證食材的鮮味,因?yàn)楫?dāng)時(shí)他對(duì)火候各方面沒(méi)得一個(gè)認(rèn)知,所以說(shuō)導(dǎo)致當(dāng)時(shí)的胡豆有點(diǎn)糊。

鹽幫菜擅火爆,對(duì)火候的要求極高。火爆腰花、火爆兔肚、火爆雙脆,都是鹽幫菜的經(jīng)典菜,有火中撈寶之說(shuō)。比如這一道火爆腰花,下鍋之后,僅僅只需10秒,就要出鍋。

為了練就基本功,周濤買來(lái)便宜的白菜,練習(xí)腰花的刀法,又到河邊撿來(lái)鵝卵石練習(xí)顛鍋,硬是顛壞了四五口鐵鍋。這一切也被鐘建平看在眼里,逐漸認(rèn)可了周濤這個(gè)徒弟。

為了讓更多人知道鹽幫菜,鐘建平開(kāi)始通過(guò)網(wǎng)絡(luò)教大家做傳統(tǒng)鹽幫菜。在他看來(lái),傳統(tǒng)菜就是鹽幫菜的“根”,必須守好,而要讓鹽幫菜走出去得更遠(yuǎn),還需要一代又一代鹽幫傳人的大膽嘗試、守正創(chuàng)新。

鹽幫菜廚師 周濤:其實(shí)我們鹽幫菜具有極強(qiáng)的包容性,不僅僅體現(xiàn)于地道的家常美食,我們也有更加精致的創(chuàng)新鹽幫菜,體現(xiàn)我們鹽幫菜更加的多元化。

現(xiàn)在,周濤主攻的方向就是創(chuàng)新,基本上每個(gè)月都會(huì)推出一兩道新菜品。這道被中國(guó)名廚網(wǎng)收錄的名菜干燒元寶蝦,就是鹽幫菜與粵菜融合創(chuàng)新的佳作。他研發(fā)的菜品葡萄酒醉蹄花,在自貢市農(nóng)民工技能大賽上獲得一等獎(jiǎng)。

鹽幫菜廚師 周濤:我們手藝人,永遠(yuǎn)都是學(xué)徒。不管你走得再大(再遠(yuǎn)),都是在不斷的學(xué)習(xí)當(dāng)中,多做多練多想,多去學(xué)習(xí),這是我們需要做的事情。

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匠心更是恒心

周濤苦練了三年,第一次上灶炒菜,還是失敗了。鹽幫菜準(zhǔn)備起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力,但往往下鍋十幾秒就得出鍋了。其實(shí)做菜也是一門藝術(shù),臺(tái)上一分鐘,臺(tái)下十年功,這也難怪已經(jīng)是主廚的周濤仍然說(shuō),自己永遠(yuǎn)是學(xué)徒,仍然需要日積月累的打磨與練習(xí)。

匠心是什么?匠心是決心,專心,更是恒心。

關(guān)鍵詞: 水煮牛肉 火爆腰花 中華美食

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