“順德菜紅起來(lái)后，難吃的順德菜餐廳越來(lái)越多了。”一位美食博主直言。

自從2016年的《尋味順德》紀(jì)錄片播出后，“順德菜”這個(gè)概念打響，不僅從粵菜系獨(dú)立出來(lái)，甚至在風(fēng)頭上蓋過(guò)了后者。

(資料圖片僅供參考)

這兩年，順德菜館遍地開(kāi)花，順利殺入北方市場(chǎng)。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，美團(tuán)平臺(tái)上北京地區(qū)的順德菜門店數(shù)量同比去年同期增長(zhǎng)超3倍，線上團(tuán)購(gòu)套餐訂單量同比增長(zhǎng)12倍。

但是，順德菜在走向全國(guó)的過(guò)程中也出現(xiàn)了品質(zhì)良莠不齊，口碑褒貶不一的問(wèn)題。北方食客往往不適應(yīng)順德菜的口味，評(píng)論區(qū)并不少見(jiàn)“偏腥”、“沒(méi)燙熟”的抱怨。很多順德本地人也不會(huì)吃開(kāi)在外地的順德菜館，畢竟他們常說(shuō)“出了順德就沒(méi)一口好吃的。”

地方菜系外溢不止于順德，如今餐飲市場(chǎng)追求美食溯源和細(xì)分層次的背景下，更多像順德這般的細(xì)分地方菜涌入大眾視野。

受市場(chǎng)、交通、水土等方面的綜合作用，地方菜在走向外地的過(guò)程中必然會(huì)在原料、制作、口味等方面有所改變?！暗氐馈笨赡茏兊谩安坏氐馈?，“正宗”的招牌有時(shí)也難免被詬病，這在外溢的過(guò)程中不可避免。

地方風(fēng)味是一把雙刃劍，經(jīng)營(yíng)者需要在保持特色和因地制宜之間保持平衡?！绊樀虏恕蹦芊裨谌珖?guó)市場(chǎng)上站住，避免成為“一陣風(fēng)”，這最初幾年的表現(xiàn)至關(guān)重要。

“無(wú)中生有”的順德菜

順德是粵菜的重要發(fā)源地之一，但直到幾年前，全國(guó)大多數(shù)地方的人都只知道粵菜，不知道順德菜。即使順德菜餐館已經(jīng)一家家地開(kāi)了出來(lái)，許多業(yè)內(nèi)人士也并不能給出順德菜和粵菜的明確區(qū)分，“順德菜”更像一個(gè)生造出來(lái)的概念。

廣東中山人梁國(guó)文學(xué)廚20多年，從來(lái)只知粵菜，這兩年在北京被更多問(wèn)起的卻是順德菜?！斑@是最近才有的提法?！彼┞毜姆矢Ｅ艡n便是一家包含順德菜在內(nèi)的大粵菜餐廳。他直言，“順德菜”是當(dāng)?shù)匦麄鞯慕Y(jié)果。

“順德菜”概念的背后，匯聚著政府與民間的力量。《尋味順德》紀(jì)錄片由央視和佛山電視臺(tái)順德分臺(tái)共同制作，正是順德在2014年取得“世界美食之都”后，當(dāng)?shù)卣e極牽頭的項(xiàng)目。

“《尋味順德》的火爆是各方財(cái)力、利益和需求的一個(gè)共同輸出點(diǎn)，國(guó)家需要這個(gè)，《尋味順德》的制作方也需要這個(gè)，政府就開(kāi)始極力地推。順德這地方確實(shí)是沒(méi)有詬病，它就是好吃的，然后就火了?！?/strong>一位不愿具名的美食與紀(jì)錄片業(yè)內(nèi)人士分析道。

那幾年，順德市主導(dǎo)的各種路演和招商引資活動(dòng)，必備環(huán)節(jié)都是順德美食展示交流。民間力量，如順德市飲食協(xié)會(huì)也不斷組織當(dāng)?shù)仄髽I(yè)到外地進(jìn)行美食文化交流，試圖打響名聲。

幾年的美食文化普及下來(lái)，大眾對(duì)餐飲的溯源需求也更加旺盛，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入到非常細(xì)分的階段。“以前大家說(shuō)的是粵菜、川菜、湘菜，這幾年的聊法就成了順德菜、潮汕菜、泉州菜、臺(tái)州菜?！薄禩ime Out》美食編輯張宇婕表示，“餐飲市場(chǎng)越來(lái)越追求個(gè)性化和差異化，導(dǎo)致了大家去追求更新的、更獨(dú)特的美食?！?/strong>

撈汁花螺攝影/劉嘉欣

順德菜的概念樹(shù)立起來(lái)之后，許多當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)開(kāi)始目光向外，布局全國(guó)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前順德已有超10家餐飲企業(yè)“走出去”，遍布北上廣深等一線城市以及多個(gè)省份的省會(huì)，代表性品牌有順?lè)?、聚福、珍之寶、豬肉婆和娛筷。

外地餐飲人也看到了順德菜的商機(jī)。2017年，北京餐飲人郭睿川看了《尋味順德》后，就想在北京開(kāi)順德菜餐館。

那年，郭睿川去了順德8、9次，到當(dāng)?shù)氐昀飮L味道，了解食材渠道以及文化。直到2019年7月，經(jīng)朋友介紹，郭睿川認(rèn)識(shí)了如今粵鳳佬的總廚黃林。在一起吃的那頓港式打邊爐上，郭睿川提出了打出“順德菜”概念的想法，“當(dāng)時(shí)在北京還沒(méi)有單拎出來(lái)做順德菜的館子?！弊畛趿谢涾P佬的菜單時(shí)，他列的也全是出現(xiàn)在《尋味順德》紀(jì)錄片里的。

2020年8月，粵鳳佬順利開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)就火了一陣子。之后北京陸續(xù)出現(xiàn)各種順德菜餐館，“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手逐漸發(fā)現(xiàn)順德菜這個(gè)概念是好用的?！惫４ㄕf(shuō)。

雖然“順德菜”很難獨(dú)立于粵菜之外，但是順德菜一直是粵菜中較為平價(jià)的部分。這也成了它走紅的另一個(gè)原因。

相較于北方人印象中主打商務(wù)宴請(qǐng)的粵菜，順德菜多出自本地街邊店，接地氣，大眾接受度也更高。許多食客一提起粵菜就想起燕鮑翅，“必須上貴的食材”，順德菜本身則沒(méi)什么貴價(jià)食材。

“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，定位為商務(wù)宴請(qǐng)的粵菜受到打擊，倒了一大片。這兩年順德菜興起，跟便宜脫不開(kāi)關(guān)系——順德菜北上后的餐館仍然多走平民化路線?；ㄉ蠋资畨K、100塊也能吃一頓粵菜，順德餐館打開(kāi)北方市場(chǎng)時(shí)，很容易打價(jià)格差。

此外，順德菜還趕上了近兩年健康飲食的潮流。食客們“不能天天烤肉火鍋，又不想頓頓沙拉減肥餐?！币埠芟Ｍ缘揭恍┢匠３圆坏降臇|西。

清淡、還原食材本來(lái)的味道、對(duì)北方人群來(lái)說(shuō)相對(duì)陌生、相對(duì)低價(jià)，順德菜作為一個(gè)新品類，擊中了多方面的需求。

肥福排檔店內(nèi)裝修 攝影/王雨娟

標(biāo)準(zhǔn)化改造

不過(guò)，很多北方食客第一次品嘗順德菜后，卻感覺(jué)“沒(méi)有想象的好吃”。實(shí)際上，他們吃到的順德菜已經(jīng)與順德本地的味道有所不同。地方菜系走向全國(guó)的過(guò)程中，一些口味上的“犧牲”不可避免。

中餐企業(yè)想在全國(guó)做大做強(qiáng)，其先決條件是必須有一個(gè)完整的標(biāo)準(zhǔn)化體系。早在10多年前，山東就出臺(tái)了《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》，將魯菜分五大類，每一類都有綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)，菜品標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)O(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)等。

川菜亦嘗試走標(biāo)準(zhǔn)化之路，出臺(tái)《中國(guó)川菜烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)》，建設(shè)川菜產(chǎn)業(yè)化基地。隨后幾年，徽菜、渝菜、粵菜、蒙菜等菜系也紛紛加入到標(biāo)準(zhǔn)化行列中。

要把順德菜搬到2000公里外的北京，滿足遠(yuǎn)距離供應(yīng)和更大的市場(chǎng)，餐飲人們必須做出一些改變。其中，標(biāo)準(zhǔn)化是必不可少的一步。

在順德當(dāng)?shù)?，大多?shù)餐廳至今仍依靠廚師的手藝，調(diào)料放多少都依靠掌勺人的經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有明確的克數(shù)。順德菜的靈魂是廚師，這導(dǎo)致傳統(tǒng)順德菜餐廳都有極高的人力成本，且菜品的口味較難穩(wěn)定。

以肥福為例，廚師的人力成本占到肥福整體成本的13%。廚房總共48個(gè)人，其中19人來(lái)自順德。在肥?？倧N梁國(guó)文的印象中，順德廚師很難找，“很多廚師不愿意離開(kāi)廣東到外地謀生，現(xiàn)在的年輕人也不愛(ài)學(xué)這一行了?！?/p>

為了降低成本、解決廚師人手不足等問(wèn)題，外地的順德菜館紛紛對(duì)這套原始的廚房運(yùn)作方式做了改造。

比如“桑拿雞”這道菜，傳統(tǒng)做法是把雞腌制后蒸熟，腌料配制和蒸的時(shí)間全靠廚師經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化改造后，各個(gè)店只需要把中央廚房燉好的雞湯包倒進(jìn)鍋里，雞上鍋，計(jì)時(shí)三分鐘拿出來(lái)就可以。

郭睿川改造的最主要三點(diǎn)是食材的克重、調(diào)料的配比和火候的處理。一開(kāi)始就使用配好的綜合料汁調(diào)味，廚師的操作不會(huì)影響口味，只會(huì)影響口感。烹制環(huán)節(jié)也盡量給出一個(gè)明確的操作流程?！盎鸷蛱幚?，蒸箱、烤箱、煲仔這些，我直接確定放上多長(zhǎng)時(shí)間就完了，但是炒鍋還是要看廚師的?！?/p>

2022年5月，順德美食文化體驗(yàn)中心創(chuàng)始人陳厚霖向自己的培訓(xùn)學(xué)校發(fā)布了20道順德菜的標(biāo)準(zhǔn)化做法，明確制作的流程、原料分量和技藝?！鞍凑瘴覀兊臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)做，就是順德的風(fēng)味?！彼€與聯(lián)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)安全管理局和標(biāo)準(zhǔn)編碼所的專家一起，打算將這套標(biāo)準(zhǔn)從團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)上升到大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)。

普遍流行的順德菜菜品，陳厚霖都打算繼續(xù)推出標(biāo)準(zhǔn)化?！?0%的順德菜餐廳都會(huì)做炒牛奶，這樣的菜才有必要把它統(tǒng)一起來(lái)?！焙芩椒康牟耸絼t保留在各餐廳中。

提升效率是標(biāo)準(zhǔn)化改造的重要目標(biāo)。陳厚霖和團(tuán)隊(duì)還在打磨適合酒席供應(yīng)的快捷做法。用傳統(tǒng)技藝制作許多順德菜式，“做一只兩只都不輕松”，改造后能一次做200只。

最早走出順德的順?lè)迳角f更是盯上了標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的預(yù)制菜，在2022年進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，打算進(jìn)一步推動(dòng)順德菜走入各地尋常百姓家。

想說(shuō)“正宗”不容易

除了制定忠于傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，固定口味，為了適應(yīng)更新的市場(chǎng)，順德菜也做了很多口味上的改良。不過(guò)，如果改得不好，就會(huì)被食客認(rèn)為“不正宗”。這其中的尺度很難拿捏。

為了籠住北方食客的胃，將餐廳的收益最大化，順德菜在北方的出品整體上會(huì)偏咸一些。梁國(guó)文到北京做順德菜后，會(huì)刻意加重口味，油鹽多一些，顏色稍微重一點(diǎn)，甜味少一些。

他還改良了順德經(jīng)典三色蒸魚的做法，在廣東清蒸和豆豉蒸兩種做法上，加入剁椒口味，供愛(ài)吃辣的北方人選擇——這是一位廣東中山人對(duì)“北方人”口味的理解。

粵鳳佬的菜單也表現(xiàn)出順德菜與北方市場(chǎng)已有菜系的融合。在他們的菜單上，有20道是順德的老菜，另外還有七八道辣口味的菜，“其實(shí)就是新派順德菜，利用川菜的一些做法去做順德菜，蒸魚的時(shí)候加入一些川菜的調(diào)料。”郭睿川說(shuō)。

食材的供應(yīng)對(duì)餐館們而言也是不小的挑戰(zhàn)。順德菜尤其求“鮮”，強(qiáng)調(diào)食材的本味，口味清淡，因此食材變化對(duì)順德菜口感的影響更大。

想要給顧客提供地道又有品質(zhì)的順德菜品，免不了需要從順德乃至廣東當(dāng)?shù)卮罅窟\(yùn)輸食材。長(zhǎng)距離的運(yùn)輸，成本是餐館首先要考慮的問(wèn)題。

來(lái)自順德的原材料攝影/劉嘉欣

郭睿川在籌備粵鳳佬時(shí)，一個(gè)主要的困擾正是盈利空間不好把控。原本接地氣的順德菜移到北京，食材、加工和房租等成本會(huì)大幅升高。順德菜餐館后廚分得很細(xì)，上雜、切配、上什（蒸鍋）、打荷、水臺(tái)、燒臘加起來(lái)要十多個(gè)工種，一個(gè)廚師長(zhǎng)的工資就得一萬(wàn)五到兩萬(wàn)元。再花大成本空運(yùn)食材，菜品如賣不上高價(jià)，餐廳很可能是費(fèi)力不賺錢的。

如今，粵鳳佬從順德運(yùn)食材的比例占到20%。食材也不局限于順德，蔬菜、臘肉臘腸、燕鮑翅等來(lái)自廣東其他地區(qū)，豆腐則從臺(tái)州空運(yùn)到北京。

肥福排檔從廣東本地運(yùn)過(guò)來(lái)的比例則達(dá)到30%，食材運(yùn)輸?shù)某杀菊嫉皆牧铣杀镜?0%以上。陳村粉直接從順德空運(yùn)過(guò)來(lái)，鯪魚、臘肉臘腸也都找當(dāng)?shù)氐墓S空運(yùn)。臘肉和臘腸，甚至梅干菜、大頭菜、醬料，則都來(lái)自廣東本地供應(yīng)商。

從廣東運(yùn)到北京的食材 攝影/王雨娟

即使承擔(dān)了高昂的原材料和運(yùn)輸成本，運(yùn)輸耗費(fèi)的時(shí)間仍會(huì)影響菜品的口感。脫離順德當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的果基魚塘和桑基魚塘后，順德菜的“鮮”難免打折扣。

以北京為例，自從2003年非典之后，北京城區(qū)就不再允許活禽流通，最近可能也得到懷柔才能宰殺活禽，再用冰鮮的方式運(yùn)至城區(qū)?！霸谶@種情況下，根本談不上食材、肉類的鮮活?！睆堄铈颊f(shuō)。

“正常來(lái)說(shuō)如果是殺完超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，那個(gè)肉質(zhì)的纖維都會(huì)差異很多，豬肉也是一樣，現(xiàn)殺的肉會(huì)很甜。”梁國(guó)文說(shuō)?！叭绻悄脕?lái)燜，是沒(méi)什么問(wèn)題的，但是如果是做白切雞，體驗(yàn)感會(huì)差一些”。

對(duì)別的菜系是口感稍差，到了講求“食出真味”的順德菜這里，喪失的可能就是精髓。

廣東中山人樂(lè)永程在北京生活了七八年，就住在一家生意火爆的順德菜館附近。他前后去了三次，把招牌差不多吃了一遍。

中山毗鄰順德，兩地口味相似，樂(lè)永程的味覺(jué)對(duì)順德菜很靈敏。“店里的桑拿雞是冰鮮雞做的，而且是雞項(xiàng)（沒(méi)生雞蛋的母雞），不是扇雞（閹割后的公雞）。”他一吃就覺(jué)出了不對(duì)勁。

在順德，桑拿雞一般都用新鮮的走地土雞，且多以扇雞為主，肉質(zhì)緊實(shí)嫩滑。但他在北京吃的這幾次桑拿雞，即使用了“桑拿”方法蒸制，口感還是有點(diǎn)柴，雞皮也不夠肥美和爽滑。

“沒(méi)吃過(guò)順德菜的可以去嘗一嘗，”但是他自己不會(huì)愿意再排隊(duì)兩小時(shí)去吃了。

與久經(jīng)考驗(yàn)的粵菜相比，順德菜還是個(gè)新生兒。至今，順德菜仍難以脫離粵菜體系獨(dú)當(dāng)一面。許多接受采訪的餐飲人表示，開(kāi)餐廳還是“大粵菜”更保險(xiǎn)，單做順德菜這個(gè)概念風(fēng)險(xiǎn)非常高。“說(shuō)不出來(lái)有多少人知道順德菜菜品，它是融合在粵菜這個(gè)大的體系之內(nèi)的，順德菜很難成為一個(gè)具有強(qiáng)有力的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性的品類?！睆堄铈几嬖V我們。

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索順德菜，名字中帶“順德”二字的只有寥寥數(shù)家，不少做粵菜大品類的餐廳卻榜上有名。

雖然順德出了非常多廚師，但一個(gè)師傅只會(huì)做順德菜，別的菜不做，“那肯定也不行?！睆堄罱菡f(shuō)。

說(shuō)起來(lái)，大家都還是粵菜師傅。